Ultimative Sous Vide Anleitung für Anfänger

sous vide anleitung für anfaenger

- Alles was du über die Sous Vide Kochtechnik wissen musst, um Sternekochergebnisse zu erzielen –

Sagen wir, du hast einen Sous Vide Garer geschenkt bekommen. Doch das große Problem ist, dass du absolut keine Ahnung vom Sous Vide kochen hast, weil es sich von allen vorherigen Kochstilen unterscheidet, die du sonst angewendet hast. Wo fängst du an? Was kochst du als erstes?

Hier ist eine einfache Anleitung mit all der Ausrüstung die du benötigst und einiges an grundlegendem Wissen, das in jeder Sous Vide Anleitung für Anfänger ganz oben stehen sollte. Damit wirst du Ergebnisse erzielen die alles andere bei weitem übertreffen, was du bisher mit traditioneller Kochkunst erreichen konntest.

Was ist Sous Vide?

sous vide topf mit stab

„Sous Vide“ bezieht sich beim Kochen auf die Vakuum versiegelte Verpackung, die häufig bei dieser Kochtechnik verwendet wird. Im französischen heißt es wörtlich übersetzt „unter Vakuum“.

Wenn heutzutage jemand von „Sous Vide Kochen“ spricht, dann ist generell die Art zu kochen gemeint, bei der ein Wasserbad präzise temperaturgesteuert wird – unabhängig davon ob eine Vakuumverpackung verwendet wird oder nicht.

Luxus-Restaurants verwenden die Sous Vide Kochtechnik schon seit Jahren, um das Essen jedes Mal auf den exakten Garpunkt zu bringen. In den letzten Jahren ist Sous Vide Kochen in der gewöhnlichen Hausküche immer beliebter geworden. Das hängt auch mit den leistbaren und einfach zu nutzenden Sous Vide Garern zusammen, die es nun gibt.

Mit dieser Kochtechnik schafft man ein Ergebnis, das durch andere Kochmethoden absolut unmöglich ist.

Die 4 grundlegenden Schritte des Sous Vide Kochens

Hier ist ein grober Schnellüberblick des gesamten Prozesses in vier einfachen Schritten heruntergebrochen.:

gemuese-schneiden

1. Essen vorbereiten

Das Essen bereiten wir beim Sous Vide Kochen genauso vor wie bei jeder anderen Art zu Kochen. Jedoch gibt es einige wichtige Tipps und Tricks zu lernen, die die Vorbereitung vereinfachen.

vakuumierter beutel

2. Verpacken

In der Regel wird das Essen beim Verpacken in „für Lebensmittel geeignete Plastiktüten“ versiegelt und die Luft in der Tüte entfernt. Doch manchmal ist die beste Möglichkeit ganz ohne Verpackung Sous Vide zu kochen. Eier zum Beispiel.

Eier haben durch ihre Schale schließlich eine eigene Hülle. Pasteten und Saucen können in verschließbaren Marmeladengläsern zubereitet werden.

sous vide tischtennisbaelle

3. Vakuumgaren - Zeit & Temperatur

Die erste Frage die man sich beim Sous Vide kochen stellt ist:

Welchen Garpunkt bevorzuge ich?

Erst dann kannst du die entsprechende Zeit und Temperatur auswählen, um das Ergebnis zu erreichen. Schaue gerne auf unsere Sous Vide Zeit- / Temperaturtabelle um schnell die exakten Einstellungen zu bestimmen, so wie du dein Essen genau haben möchtest.

Nachdem du Sous Vide einige Male ausprobiert hast, wirst du eine gewisse Bevorzugung für bestimmte Garpunkte entwickeln. Ab dann wird es nur noch einfacher, bequemer und spaßiger.

steak in der pfanne

4. Abschluss

Sobald dein Essen Sous Vide gekocht wurde, beginnt der letzte Schritt. Das kann heißen in Portionen einteilen, Umverpacken und das gekochte Essen zu konservieren, um es später zu servieren.

Falls es sofort serviert wird, bratest du dein Fleisch und Fisch in der Regel scharf an, damit die Oberfläche oder Haut knusprig wird und der Geschmack sich entfaltet.

Wie Sous Vide Vakuumgaren die Ergebnisse besser macht

Sous Vide Kochen bietet die unvergleichliche Kontrollmöglichkeit darüber was du kochst. Und zwar egal was.

Seien es Steaks und Rippen, Shrimps und Hummer, Gemüse oder sogar große Fleischschnitte wie Schweineschultern und Lammbeine.  Bei schnell kochendem Essen wie Steak und Hähnchenbrust wird das ganze Ratespiel aus traditionellen Kochmethoden durch Sous Vide beseitigt. 

Du musst kein Thermometer mehr hineinstechen, nichts aufschneiden um reinzuschauen oder mit dem Finger auf dem Fleisch rumdrücken – ein perfektes Ergebnis und zwar jedes einzelne Mal.

Sous Vide Steak vs. traditionell gekochtes Steak

Sous Vide Rind Steak Vergleich

​Das Sous Vide gekochte Steak unter 54°C und das pfannengekochte Steak: Beim Ergebnisvergleich sieht man den Unterschied durch die Sous Vide Kochmethode gegenüber der traditionellen Kochmethode deutlich.

Das Sous Vide gekochte Steak unter 54°C und das pfannengekochte Steak: Beim Ergebnisvergleich sieht man den Unterschied durch die Sous Vide Kochmethode gegenüber der traditionellen Kochmethode deutlich.
Sous Vide Steak vs. traditionell gekochtes Steak

Bei Fleischschnitten wie Schweineschulter oder Rippen, kann man sich versehentliches Verkochen erlauben. Da die präzise Temperatursteuerung dabei weniger benötigt wird, hat Sous Vide hier weniger offensichtliche Vorteile. 

Doch darüber hinaus ist eines klar:

Sous Vide erhöht in deinem Zeitmanagement deine Flexibilität enorm! Du kannst es dir erlauben den ganzen Tag (oder sogar zwei) dich auf andere Sachen zu konzentrieren, während die Wasserumlaufpumpe in der letzten Küchenecke das Wasser auf die exakte Temperatur erwärmt und leise zirkulieren lässt.

Und mit der Zeit wird dein Fleisch Stück für Stück immer zarter. Dein Steak wird am perfekten Garpunkt zu Medium-Rare konstant bereitgehalten bis es serviert werden muss.

Sous Vide Eier vs. traditionell gekochte Eier

Sous Vide Ei Vergleich

Ganz gleich ob du von perfekt pochiertem Ei besessen bist oder weich gekochtem Ei – mit einem Sous Vide Garer wird dein Ei jedes einzelne Mal ideal. Ohne präzise Temperatureinstellung ist dein Ei an einigen Stellen noch roh, das Eigelb / Eiweiß verkocht und schon zu fest.

Ganz gleich ob du von perfekt pochiertem Ei besessen bist oder weich gekochtem Ei – mit einem Sous Vide Garer wird dein Ei jedes einzelne Mal ideal. Ohne präzise Temperatureinstellung ist dein Ei an einigen Stellen noch roh, das Eigelb oder Eiweiß verkocht und schon zu fest.
Sous Vide Eier vs. traditionell gekochte Eier

Sous Vide erlaubt dir also eine unglaubliche Textur und Konsistenz zu kreieren, die durch traditionelle Kochmethoden unmöglich sind. Nimmst du das Steak aus dem Wasserbad mit deiner bevorzugten Temperatur, ist das Steak von einem Ende bis zum anderen Ende gleichmäßig und durchgehend fertig. 

Was Schweineschulter betrifft, ermöglicht Sous Vide Kochen einen Kochprozess mit deutlich niedrigerer und konstanterer Temperatur als mit gewöhnlichen Kochmethoden. D.h. dass du damit zarteres und saftigeres Fleisch am Ende hast, auch weil das Fleisch viel weniger Feuchtigkeit verliert.

Du kannst sogar Hähnchenbrust auf „Rare“ oder „Medium-Rare“ kochen und zwar so, dass es komplett pasteurisiert (keimfrei) und ungefährlich ist zu essen (auch wenn wir es nicht empfehlen).

​Sous Vide Lachs vs. traditionell gekochter Lachs

Sous Vide gekochter Lachs verbleibt in einem durchsichtigen Pink mit einer vielschichtigen Textur. Der pfannengekochte Lachs hat eine verkochte Außenschicht weil die Temperatur der Pfanne höher als die eigentliche Zieltemperatur ist. Während der Lachs austrocknet sieht man wie das weiße Albumin (Protein) ausgestoßen wird.

Sous Vide gekochter Lachs verbleibt in einem durchsichtigen Pink mit einer vielschichtigen Textur. Der pfannengekochte Lachs hat eine verkochte Außenschicht weil die Temperatur der Pfanne höher als die eigentliche Zieltemperatur ist. Während der Lachs austrocknet sieht man wie das weiße Albumin (Protein) ausgestoßen wird.
Sous Vide Lachs vs. traditionell gekochter Lachs

Es ist sehr schwer und zeitraubend konsequent wirklich gutes Essen zu kochen. Das Essen wird außen verkocht und innen ist nur kleiner Teil, der zu der Temperatur gekocht wurde die du eigentlich möchtest.

Sous Vide bietet dir also durch exakte Temperaturkontrolle zusammengefasst folgende Vorteile:

Konsistenz: Weil du dein Essen durch präzise Steuerung der Temperatur in einem genauen Zeitraum kochst, kannst du jedes einzelne Mal das perfekte Ergebnis erzeugen.


Geschmack: Das Essen kocht im eigenen Saft. Das versichert dir, dass das Essen saftig und zart wird. Kein Austrocknen.


Verschwendung reduzieren: Traditionell zubereitetes Essen trocknet aus und wird damit verschwendet. Zum Beispiel wird normalerweise beim gewöhnlichen Kochen eines Steaks bis zu 40% des Fleischvolumens durch Austrocknen verloren.

Steak verliert hingegen durch präzises Kochen gar kein Volumen.


Flexibilität: Traditionelles Kochen verlangt von dir konstante Aufmerksamkeit. Präzisionskochen hält die exakte Temperatur und du brauchst dir keinen Kopf wegen dem Verkochen machen.

Welche Ausstattung benötige ich um Sous Vide zu kochen?

Es braucht nicht viel Ausrüstung um mit Sous Vide Kochen anzufangen.

Eigentlich kann man sich das dank der mittlerweile verfügbaren Sous Vide Geräte für Zuhause leisten. Dafür benötigst du nur einige Dinge:

sous vide auststattung

Arten von Sous Vide Geräten

Sous Vide Ausstattung gibt es weltweit schon lange in der professionellen Küche. Diese waren bisher aber immer teuer (tausende von Euro), groß und schwer. Dazu noch mit vielen komplexen Einstellungen überladen. Absolute Spezial High-End Geräte die für den Normalverbraucher unbrauchbar sind.

Für Sous Vide musst du dich heutzutage nur noch für einen der Sous Vide Garer Typen unten entscheiden:

Sous Vide ​Stick - Thermostat mit Umlaufpumpe

Sous Vide Stab / Stick

Ein Sous Vide Garer in Form eines Stabes wird in das Wasser eingetaucht und erhitzt das Wasser. Außerdem verfügt das Gerät über eine Umlaufpumpe und lässt somit das Wasser gleichmäßig zirkulieren. Damit wird sichergestellt, dass das Wasser im gesamten Becken an jeder Stelle die gleiche Temperatur besitzt.

Sous Vide Garer als Thermostatstab sind eine leistbare und sehr einfach zu bedienende Möglichkeit, die wir jedem empfehlen würden (Anfängern ausdrücklich). Es sind keine eingebauten Wasserbecken dabei, d.h. es wird nur sehr wenig Platz in deiner Küche beansprucht. Diese Einzelgeräte müssen nur an den Behälter geklemmt werden.

Ein gutes Sous Vide Gerät verfügt über präzise Temperatursteuerung und Genauigkeit. Heutzutage bekommt man ein gutes Modell schon für unter 200€, dass das gleiche Ergebnis erzeugt wie ein High-End-Modell. Das passende Modell findest du unter Sous Vide Stick.

Sous Vide Wasserofen – eingebautes Becken

Um dir gleich die große Entscheidungsmühe wegzunehmen, rate ich dir dringend davon ab einen Sous Vide Wasserofen zu kaufen. Diese Sous Vide Geräte verfügen über einen eingebauten Wasserbadbehälter und sind ungefähr so groß wie Mikrowellen.

Sous Vide Wasseröfen erhitzen das Wasserbecken, (viele Modelle) zirkulieren das Wasser aber nicht. Das führt zu keinem gleichmäßig erwärmten Wasser und folglich gibt es am Ende eine inkonstante Essenstextur. 

Wir sind wirklich keine Fans der Wasseröfen. Zu viel Platzverschwendung, schwer zu befüllen und zu leeren – oben drauf das schlechteste:

(Oft) keine Wasserzirkulation. Aber falls du dir trotzdem ein solches Gerät anschaffen möchtest, lass dich nicht von uns aufhalten.

Sous Vide Garer (Becken) vs. Sous Vide Stick

Sous Vide Wasserbecken

  • größer & sperriger, beansprucht viel Platz.
  •  nur einige Modelle haben Umwälzpumpe. Ohne Wasserzirkulation gibt es unterschiedliche Temperaturen im Wasserbecken.
  • Begrenzte Kapazität da das Becken nur eine Größe hat.
Mindesthöhe des Wasserstandes

Sous Vide Stick

  • ​klein, kompakt und daher leicht zu verstauen​​​.
  • Alle Modelle haben eine Umwälzpumpe. Dadurch ist an jeder Stelle die gleiche Temperatur.
  • Behältergröße kann je nach Lebensmittelmenge variiert werden.
Mindesthöhe des Wasserstandes

Sous Vide Verpackung

Lebensmittel zu versiegeln verhindert Verdunstung und ist zugleich am effizientesten um Energie vom Wasser zum Essen weiterzuleiten.

Um das zu tun musst du einfach nur dein Essen in eine Plastiktüte packen und die Luft darin entfernen, indem du die Tüte ins Wasser tauchst (Wasser-Eintauch-Methode), einen Strohhalm verwendest oder ein Vakuumgerät benutzt.

​Ein Vakuumierer ​ist nicht zwingend nötig, holt aber mehr Luft raus als wenn man es ohne Vakuumiergerät macht und in größeren Mengen kann dies eine große Hilfe sein.

Eine ausführliche Anleitung zum Verpackungsthema findest du unter Sous Vide Verpackung.

Hier ist eine kleine Übersicht mit den besten Verpackungsmöglichkeiten für Sous Vide:

Wiederverschließbare Plastiktüten

Wiederverschließbare Plastiktüten (häufig auch Ziplocks genannt) sind sehr vielseitig und können bei der Wasser-Eintauch-Methode verwendet werden, um die Luft heraus zu holen. Zu empfehlen sind hochbelastungsfähige und BPA-freie Gefriertüten. Dass es Gefriertüten sind, ist sehr wichtig. Du vermeidest damit, dass z.B. der Verschluss verschmelzen könnte.

Sous Vide Beutel

Wiederverwendbare Silikonbeutel

Wiederverwendbare Sous Vide Beutel aus Silikon vermindern den Müll im Haushalt und sind eine sehr gute Option.

silikonbeutel

Vakuumtüten

Du musst nicht wirklich eine Vakuummaschine kaufen um Sous Vide zu kochen. Wenn man aber häufiger für größere Gruppen kocht, kann das durchaus ganz praktisch sein.

Vakuumtuete

Marmeladengläser

Je nach Art der Lebensmittel können diese auch in Marmeladengläser gekocht werden. Bohnen und verschiedene Kornarten funktionieren ganz gut in Marmeladengläser, sowie Desserts wie Kuchen und Vanillesauce.

marmeladenglas mit 2-teiligem verschluss

Sous Vide Behälter

Sous Vide Stäbe lassen sich an jeden Topf und Behälter dranklemmen. Du kannst also theoretisch einen vorhandenen Topf verwenden. Jedoch können wir  dir einen Polycarbonat-Behälter nur stark empfehlen. Diese isolieren nun mal einfach deutlich besser als Kochtöpfe und geben kaum Wärme nach außen ab. Des Weiteren gibt es noch mehr Vorteile – mehr erfährst du unter Sous Vide Behälter.

Weitere nützliche Helfer

1. Du wirst einige Foldback-Klammern haben wollen, um die Tüten unter Wasser zu halten und um das umherschwimmen zu verhindern. Indem du einen Löffel durch die Klammern schiebst, wird durch das Gewicht der Beutel unter Wasser gehalten.

2. Einen Haufen Tischtennisbälle (je nach Größe deines Behälters) die in dein Wasserbad gekippt werden um die Verdampfung zu mindern und gleichzeitig als Isolierung dienen. Genaueres hierzu erfährst du weiter unten. (Mittlerweile gibt es BPA-freie Sous Vide Bälle die nicht teurer sind als Tischtennisbälle.)

​​3. Ein Sous Vide Gestell​ ist vor allem nützlich wenn du mehrere Tüten auf einmal kochst. Denn die Tüten sollen sich aus Sicherheitsgründen nicht berühren und das Wasser muss jede Tüte ganz umhüllen. Nur so wird der Inhalt gleichmäßig gekocht. Mit dem Gestell haben mehrere Tüten gleichzeitig ihren Platz und werden ohne gegenseitigen Kontakt gekocht. (Geheimtipp: verwende bei kleineren Behältern IKEAS Deckelhalter.)

4. Nachdem du dein Fleisch Sous Vide gekocht hast, möchtest du natürlich eine dunkelbraune Kruste ohne das quasi fertige Fleisch zu verkochen. Eine Eisengusspfanne ist die beste Möglichkeit um das zu schaffen, da diese sehr heiß wird im Gegensatz zu gewöhnlichen Pfannen. Die gute Nachricht: Eisengusspfannen sind günstig.

​5. Falls du richtig einen auf Profi machen willst, verpasst du deinem Essen mit einem Flambierer den letzten Schliff. ​

​6. ​Ein Vakuumierer ist nicht unbedingt nötig, kann dir bei größeren Mengen aber viel Arbeit abnehmen. Außerdem saugt ein Vakuumiergerät mehr Luft aus dem Beutel, als wenn du es händisch machst.

Tipps & Tricks

Über die Zeit und vielen Experimenten sind wir auf einige coole Tricks gestoßen. Wir stellen dir hier unsere persönlich hilfreichsten Tipps für Sous Vide vor.

Setze deinen Beutel im Wasser ab um die Luft zu verdrängen

Das ist vermutlich mit Abstand die häufigste Methode die du anwenden wirst, um die Luft aus deiner Zippertüte zu entfernen. Die Luft herauszuholen ist sehr essentiell, damit unter anderem das marinierte Fleisch effizient vor Gefrierbrand geschützt wird und das zwischen Fleisch und Wasser keine Luft ist. So wird eine gute Wärmeübertragung garaniert.

Wie du Essen ohne Vakuumierer luftfrei versiegelst

1. Verpacke dein Essen in die Zipplocktüte und schließe den Beutel bis einen kleinen Spalt (1-2cm).

2. Danach langsam den Beutel in das Wasserbad senken. Während der Beutel in dem Wasser eintaucht sorgt der Wasserdruck dafür, dass die Luft durch die kleine Öffnung durch gedrückt wird.

3. Schließe den Verschluss kurz bevor der Beutel komplett unter Wasser eintaucht und fertig ist die perfekte Versiegelung.

Wie man Sous Vide Beutel unter Wasser hält

Eines der häufigsten Probleme sind schwebende Sous Vide Tüten. Es gibt mehrere Ursachen die die Sous Vide Verpackung nicht unten halten. Die erste ist offensichtlich eine unsaubere Versiegelung. D.h. dass im Beutel noch Luft mit eingeschlossen ist.

Bei hoher Temperatur und längerem Kochen kann innerhalb der Tüte Dampf entstehen, da das Wasser erhitzt wird. Es können auch Luftblasen hervorkommen die im Fleisch oder im Gemüse „gefangen“ waren.

Des Weiteren kann ein Sous Vide Beutel auch schweben wenn du Essen kochst, das eine geringere Dichte als Wasser hat (z.B. Bacon mit hohem Fettanteil).

Beim Sous Vide Kochen ist es absolut essenziell dass deine Tüte unter Wasser bleibt und dass gefangene Luftblasen in der Verpackung ganz nach oben gedrückt werden – möglichst weit weg von deinem Essen. Das ist die einzige Möglichkeit zu garantieren, dass dein Essen anständig erhitzt wird. Sowohl der Sicherheit als auch der Qualität kommt das zu Gute.

Um Beutel zum sinken zu bringen musst du einfach eine große Foldback-Klammer am unteren Ende der Tüte festklammern und dann einen schweren Löffel durch die Klammeröffnung zwischen den Metallstäben durchstecken. Durch das Gewicht des Löffels wird der Beutel unten gehalten. Bei besonders hartnäckigen Beuteln kannst du sogar mehrere Löffel dranhängen.

Warum du Tischtennisbälle in dein Sous Vide Wasserbad kippen solltest

sous vide tischtennisbaelle

​Wasseroberfläche sollte komplett mit Bällen zugedeckt sein und nicht mit Lücken wie auf dem Bild

(Mittlerweile gibt es BPA-freie Sous Vide Bälle die nicht teurer sind als Tischtennisbälle.)

Wenn du etwas wirklich lange Sous Vide kochst, kann der Wasserstand in deinem Sous Vide Behälter so tief sinken, sodass die Umlaufpumpe deines Sous Vide Garers sich komplett ausschaltet. Das ist nicht nur eine Gefahr wegen der Kochzeit, sondern stellt auch ein hohes Risiko für die Lebensmittelsicherheit dar.

Um die Verdampfung des Wassers zu verhindern, kannst du deinen Behälter mit Frischhalte- oder Aluminiumfolie bedecken. So als hättest du einen Deckel. Aber wir haben herausgefunden, dass ein Haufen Tischtennisbälle ins Wasserbad zu kippen, die einfachste Methode ist.

Indem du eine Schicht Tischtennisbälle auf die Wasseroberfläche kippst, wird dein Wasserbad isoliert und gleichzeitig auch der Wasserverdampfung entgegen wirken. Denn wenn das Wasser verdampft, kondensiert es an den Tischtennisbällen und tropft wieder herunter. Das großartige an Tischtennisbällen ist die flexible Formannahme.

D.h. egal welche Art von Behälter du verwendest, wird es passen und auch Beutel kannst du weiterhin einfach hineingeben oder herausnehmen. Die Tischtennisbälle sind problemlos wieder verwendbar. Ungefähr 50-100 Bälle im Vorrat sollten für die meisten reichen. Je nach Behältergröße können es aber auch mal 250 Bälle sein.

Sous Vide Rezepte

Perfektes Sous Vide Steak

Die meisten Leute die mit Sous Vide anfangen, probieren sich häufig zu aller erst an einem perfekten Steak.

Bei einem dicken Steak kann man die Auswirkung von Sous Vide besonders gut erkennen.

Die perfekte rosa Mitte und eine scharf angebratene Außenschicht mit herrlichen Röstaromen.

Zur Sous Vide Steak Anleitung.

Anleitung zum sous vide steak

Perfekte Sous Vide ​Hähnchenbrust

​Hähnchenbrust muss nicht fade, trocken und faserig sein. Ganz im Gegenteil.

Denn durch Sous Vide bleibt das Hähnchen so saftig wie du noch nie erlebt hast.

Wenn es eine Mahlzeit gibt, die den deutlichsten Unterschied zwischen Sous Vide und traditionellem Kochen aufzeigen kann, dann ist es Hähnchenbrust.

Zur Sous Vide ​Hähnchenbrust Anleitung.

Hähnchenbrust muss nicht fade, trocken und faserig sein. Ganz im Gegenteil. Denn durch Sous Vide bleibt das Hähnchen so saftig wie du noch nie erlebt hast.
haehnchenbrust sous vide

Bildnachweise: anaumenko / 123RF Standard-Bild; Redshooter / 123RF Standard-Bild; wavebreakmediamicro / 123RF Standard-Bild; belchonock / 123RF Standard-Bild; nikkytok / 123RF Standard-Bild