Sous Vide Temperaturen – Garzeit & Tabellen

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Temperaturen und Garzeiten variieren je nach dem, welche Art von ​Lebensmittel und Fleischschnitt du Sous Vide kochst. Hier findest du die dazugehörigen Temperaturen.  Wir empfehlen aus Sicherheitsgründen niemals länger als 4 Stunden unter 54 °C Sous Vide zu kochen (mehr dazu unter Sous Vide Sicherheit).

Ansonsten findest du hier ​alle Grundlagen zu Sous Vide.


Ribeye-​, Rump- und T-Bone-Steaks

Stärker marmorierte Schnitte wie Ribeye und T-Bone Steaks sollten unter ein paar Grade höher gekocht werden als magere Fleischschnitte wie Filet, weil das Fett dem Fleisch hilft saftig zu bleiben und einen intensiven Geschmack zu entwickeln.

Fetthaltigeres Fleisch verfügt über bessere Wärmeisolierung, sodass man ein bisschen länger braucht bis die perfekte Temperatur innerhalb des Fleisches erreicht wird.

Du kannst dir auch unsere ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Sous Vide Steak ansehen.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

Raw - Rare

49 - 53 °C

1 - 2,5 h

​Medium - Rare

54 - 5​6 °C

1 - 4 h

​Medium

57 - 62 °C

1 - 4 h

​Medium - D​one

63 - 68 °C

1 - 3,5 h

​Well Done

​69 °C und höher

1 - 3 h


​Filet- und Hüftsteaks

Filet, Hüft- und Rumpsteaks

​Magereres Fleisch wie Filet verkocht leichter und ohne fettige Muskulatur wird es leichter trocken. Das magere Fleisch wird bei ein paar Grade weniger gekocht als bei fetthaltigeren Fleischschnitten wie Ribeye Steaks. ​

Du kannst dir auch unsere ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Sous Vide Steak ansehen.

Magereres Fleisch wie Filet verkocht leichter und ohne fettige Muskulatur wird es leichter trocken. Das magere Fleisch wird bei ein paar Grade weniger gekocht als bei fetthaltigeren Fleischschnitten wie Ribeye Steaks. Die optimale zarte Konsistenz und Saftigkeit bei Filet ist unserer Meinung nach bei zwischen sehr Rare und Rare. Aber nicht jeder mag es zu rot.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

Raw - Rare

49 - 53 °C

​45 min - 2,5 h

​Medium - Rare

54 - 5​6 °C

​45 min - 4 h

​Medium

57 - 62 °C

​45 min - 4 h

​Medium - D​one

63 - 68 °C

​45 min - 3,5 h

​Well Done

​69 °C und höher

1 - 3 h


Hamburger

Traditionell gekochte Burger sind schwer auf den optimalen Garpunkt zu bringen. Eine niedrigere Fleischdichte bedeutet schnelles verkochen und bei einem flachen Burgerpatty weiß man nicht wo das Thermometer hineingestochen werden soll. Mit einem Sous Vide Garer erreichst du jedes einzelne Mal präzise die perfekte rosa Farbe.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

Raw - Rare

46 - 5​1 °C

40 min - 2,5 h

​Medium - Rare

5​2 - 5​​4 °C

40 min - 2,5 h

​Medium

5​5 - ​58 °C

40 min - 4 h

​Medium - D​one

​59 - 6​2 °C

40 min - 4 h

​Well Done

​6​3 - 68 °C

40 min - 3,5 h


​Hähnchenbrust

Im Gegensatz zu angebratenem Hähnchen in der Pfanne ist Sous Vide Hähnchen jedes Mal um Längen saftiger und zarter. Es gibt mehrere Zeitspannen und Temperaturen abhängig von deiner bevorzugten Textur und Serviertemperatur. Zwischen 60°C und 63°C sollte Hähnchen warm aufgetischt werden.

Hähnchen das bei 60°C gekocht wird hat eine sehr zarte Textur und ist noch extrem saftig - trotzdem komplett undurchsichtig und zeigt absolut keine Anzeichen von Fasern.

Wenn du dein Hähnchen über 66°C kochst, bleibt dieses zwar weiterhin ausreichend saftig und zart, wird aber schon einige bemerkbare Fasern bilden. Das ist die eigentliche Temperatur wenn du Hähnchen kalt servieren möchtest wie z.B. in einem Salat.

Um die 71°C wird Hähnchen „durch“. Wenn du traditionelles Brathähnchen liebst und dir immer gewünscht hast dass es saftiger wäre, dann ist das die perfekte Temperatureinstellung.

Du kannst dir auch unsere ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Sous Vide ​Hähnchenbrust ansehen.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

​Zart und saftig für kalten Hähnchensalat

Zart und saftig für kalten Hähnchensalat

​66 °C

1 - 4 h

​Sehr zart und saftig, heiß serviert

Sehr zart und saftig, heiß serviert

​60 °C

1,5 - 4 h

​Zart, saftig und mit wenigen Fasern, heiß serviert

Zart, saftig und mit wenigen Fasern, heiß serviert

​66 °C

1 - 4 h

​Traditionell, saftig, gefestigt und mit wenigen Fasern, heiß servert

Traditionell, saftig, gefestigt und mit wenigen Fasern, heiß servert

​71 °C

1 - 4 h


​Hähnchenschenkel

Im Gegensatz zu Hähnchenbrust, haben Hähnchenschenkel und –keulen eine robustere Textur und benötigen daher mehr Kochzeit. Wenn man Hähnchenschenkel unter 66°C kocht, dann wird es ungenießbar zäh zu kauen.

Bei 66°C beginnt der Fleischsaft klar zu werden, das Fleisch bleibt aber noch minimal zäh. Das ist ein Zustand für diejenigen die robuste und fleischige Textur mögen.

Nachdem du 74°C erreicht hast, spielt Zeit eine größere Rolle. Trotz kürzerer Kochzeit bekommst du am Ende Hähnchen, das zarter ist als Hähnchenfleisch das bei 66°C gekocht wurde und es ist nur minimal trockener. Verlängerst du diese Zeitspanne, fängt das Fleisch immer mehr an zu zerfallen.

Hähnchensaft und Eiweiß bilden sich im Beutel zu einer Masse, das du anschließend zum Kochen einer leckere Pfannensauce verwenden kannst.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

​Gefestigt, sehr saftig und minimal gar

Gefestigt, sehr saftig und minimal gar

​66 °C

1 - 4 h

​Zart und sehr saftig

Zart und sehr saftig

​74 °C

1 - 4 h

​“Fällt vom Knochen”-zart

“Fällt vom Knochen”-zart

​​74 °C

​4 - ​8 h


Schweinerippen

Rippen werden traditionell in einem Smokergrill langsam erhitzt, damit die Proteinstränge sich in Gelatine umwandeln. Dadurch wird das Fleisch zarter. Temperatur und Zeitspanne wirken hierbei gegenseitig aufeinander ein. Je niedriger die Temperatur, desto länger benötigt das Fleisch.

Zugleich behält das Fleisch mehr vom eigenen Fleischsaft, je niedriger die Kochtemperatur ist. Also benötigen Rippen die bei 63°C gekocht werden, ungefähr drei Mal länger als Rippen die bei 74°C gekocht werden, um genauso zart zu werden.

Dafür sind diese hinterher umso saftiger und fleischiger, so wie ein extra zartes Steak. Rippen die bei einer höheren Temperatur gekocht werden, resultieren mehr in Richtung traditioneller BBQ-Rippentextur mit klar sichtbarem Fett und Fleisch das beim Essen im Mund in Stücke zerfällt.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

​Extra fleischig, saftig und zart

Extra fleischig, saftig und zart

​62,8 °C

​36 h

​Traditionelles BBQ, zart und ein wenig Widerstand

Traditionelles BBQ, zart und ein wenig Widerstand

​73,9 °C

​12 h


​Enten​

​Um bei der Entenbrust eine geile Knusperhaut zu servieren, solltest du die Haut vorher mehrfach einschneiden (ohne das Fleisch selbst einzuschneiden). Dadurch holst du mehr Fett aus der Haut, wordurch die Haut nach dem ​Anbraten knuspriger wird.

Bei der Entenbrust kannst du ein doppeltes Anbraten in Betracht ziehen, d.h. sowohl ein Mal vor und ein Mal nach dem Sous Vide Kochen anbraten. Vor dem Sous Vide Kochen ​die Hautseite anzubraten, lässt das Fett aus der Haut austreten (kein Öl nötig - 2 bis 3 min - leicht goldbraun, dann Fleisch einmal drehen für eine weitere Minute).

Das finale Sous Vide Anbraten geht dann schneller und die Chance zum Überkochen ​wird gleichzeitig reduziert.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

​Rare mit leichtem Biss

Zart und saftig für kalten Hähnchensalat

​54 °C

​45 min - ​​4 h

​Sehr zart, minimaler Saftverlust

Sehr zart und saftig, heiß serviert

​62 °C

​Bewusst weniger saftig, dennoch total lecker

Zart, saftig und mit wenigen Fasern, heiß serviert

​65 °C

​​Durch

Traditionell, saftig, gefestigt und mit wenigen Fasern, heiß servert

​70 °C


Lamm

Komplette Lammkotelett Gerippe können als ganzes Stück im Beutel Sous Vide gekocht werden und müssen nicht unbedingt in Einzelteile geschnitten werden. Kleine Lammstücke die nicht so dick sind benötigen mindestens 45 min zum kochen, große hingegen sollten schon mindestens 1 Stunde gekocht werden.

Aufgrund der Lebensmittelsicherheit sollte bei unter 54 °C nicht länger als 2,5 Stunden gekocht werden.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

Raw - Rare

46 - 5​1 °C

​1 - 2,5 h

​Medium - Rare

5​2 - 5​​7 °C

​1 - 4 h (maximal 2,5 h falls unter 54 °C)

​Medium

5​7 - ​​62 °C

​1 - 4 h

​Medium - D​one

​​63 - 6​​7 °C

​1 - 4 h

​Well Done

​68 °C +

​1 - 4 h


Fisch

Bei Fisch ist die Konsistenz "zart und flockig" am besten, aber das kannst du selbst entscheiden. Wenn du einen größeren Fisch hast, kannst du diesen in mehrere kleinere Teile stückeln und in deinen Beutel legen. Mehrere Teile in einem Beutel funktionieren gut solange du es nicht übertreibst, bloß nicht stopfen.

Die unteren Zeiten sind für Fisch in ca. 2-3cm Stücken. Wenn du dickere Stücke hast, solltest du 10-20 min extra hinzufügen. Prüfe es nach belieben, denn den Fisch kannst du problemlos wieder hineinlegen und weiterkochen lassen.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

Zart

Gefestigt, sehr saftig und minimal gar

​​40 °C

​40 min -1 h

​Zart und ​flockig

Zart und sehr saftig

​50 °C

​40 min -1 h

​Well done

“Fällt vom Knochen”-zart

​​55 °C

​40 min -1 h


​Shrimps

​Gekochte Shrimps mit traditionellen Methoden könne fantastisch sein, aber die perfekte Konsistenz durch die richtige Temperatur zu erreichen ist wie ein Glücksspiel. Mit einem Sous Vide Stick beseitigst du dieses Problem, denn um die Shrimps versehentlich zu überkochen benötigst du mehr als eine halbe Stunde.

Mit den unten angegebenen Temperaturen erzielst du klassisch pochierte Shrimps mit einer weichen Textur, perfekt für z.B. Shrimpcocktails.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

​Durchsichtig, halb roh mit einer weichen Buttertextur

Zart und saftig für kalten Hähnchensalat

​52 °C

​15 min - 1 h

​Fast undurchsichtig, sehr zart mit minimalem Anzeichen von Festigkeit

Sehr zart und saftig, heiß serviert

​​54 °C

​Gerade so undurchsichtig, saftig und zart

Zart, saftig und mit wenigen Fasern, heiß serviert

​57 °C

​Traditionell​ pochierte Textur, saftig ​und prall

Traditionell, saftig, gefestigt und mit wenigen Fasern, heiß servert

​60 °C


Gemüse

Grünes Gemüse wie Spargel wird bei der unten angegebenen Zeit leuchtend grün und knackig. Da aber jedes Gemüse unterschiedlich ist, solltest du das als ungefähre Richtlinie nehmen und das Gemüse gelegentlich auf Textur und Konsistenz prüfen. Auf das Gemüse mit dem Finger zu drücken kann durchaus helfen.

Bei härterem Gemüse wie Wurzelgemüse dauert es auf jeden Fall länger. Aber die unten angegebene Zeit- und Temperaturkombination sollte für viele Arten funktionieren.

Es ist außerdem sehr stark davon abhängig woher das Wurzelgemüse kommt. Beachte dass holzharte Karotten im Supermarkt länger dauern als Biokarotten vom regionalen Bauer.

​Gemüseart

​Temperatur

Z​eit

​Grünes Gemüse

Gefestigt, sehr saftig und minimal gar

​​82 °C

​​10 min -​20 min

​Kürbis

Zart und sehr saftig

​50 °C

​​1 - ​3 h

​Kartoffeln & Wurzelgemüse

“Fällt vom Knochen”-zart

​​55 °C

​​2 -​3 h


Früchte

​Reife Beeren, Pfirsich, Pflaumen und ähnliche Früchte dienen bei 68 °C als schönes warmes Topping bei Desserts, Pfannkuchen oder auch bei Herzhaftem.

Stelle die Temperatur auf 85 °C um Steinfrüchte gründlich durch zu kochen für z.B. Püree.

Reife Beeren, Pfirsich, Pflaumen und ähnliche Früchte dienen bei 68 °C als schönes warmes Topping bei Desserts, Pfannkuchen oder auch bei Herzhaftem. Stelle die Temperatur auf 85 °C um Steinfrüchte gründlich durch zu kochen für z.B. Püree.

Zustand

​Temperatur

Z​eit

​​Warm & reif

Extra fleischig, saftig und zart

​6​8 °C

​1,5 - 2,5 h

​Weich gekocht

Traditionelles BBQ, zart und ein wenig Widerstand

​85 °C

​30 min -1,5 h

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​Bildnachweis: ​kramarek / 123RF Standard-Bild

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