Hähnchenbrust muss nicht fade, trocken und faserig sein. Ganz im Gegenteil. Denn durch Sous Vide bleibt das Hähnchen so saftig wie du noch nie erlebt hast. Es ist wirklich so gut, dass jeder es essen möchte, nicht nur weil es kostengünstig und gesund ist.
Der Knackpunkt für das perfekte Hähnchen ist die Temperatursteuerung (und zwar auf den Grad Celcius genau) wie du es nur durch Sous Vide Kochen schaffst. Wenn es eine Mahlzeit gibt, die den deutlichsten Unterschied zwischen Sous Vide und traditionellem Kochen aufzeigen kann, dann ist es Hähnchenbrust.
Zum Glück ist es eines der leichtesten Gerichte zum Sous Vide Garen und wir bringen dir hier alles bei was du darüber wissen musst, inkl. einer Schritt für Schritt Anleitung.
Warum Sous Vide bei Hähnchen anwenden?
Hähnchen ist mit traditionellen Kochmethoden so einfach zu kochen; warum also Sous Vide verwenden?
Du musst dir Sous Vide Hähnchen wirklich genauer anschauen:
- So zart, dass du es mit einem Buttermesser durchschneiden kannst
- aromatisch und noch total saftig
- eine Textur die auf gewöhnlichem Wege nicht entstehen kann.
Traditionell gekochtes Hähnchen ist von höherer Außentemperatur ausgesetzt, was es sehr schwierig macht zu wissen, welche Temperatur denn nun wirklich vom Außenrand bis zur inneren Mitte herrscht. Und genau das ist das Problem.
Um sicher zu gehen, dass das innere des Hähnchens durchgekocht und (aus Gründen der Lebensmittelsicherheit) sicher zu essen ist, kochen alle das Hähnchen immer zu heiß. Das führt zur üblichen trockenen und faserigen Textur.
Mit einem Sous Vide Stick jedoch wird dein Hähnchen auf deine exakt eingestellte Temperatur gekocht. Perfekt vom Rand bis zum Inneren gleichmäßig gegart und die wertvolle bestehende Saftigkeit wertet den Geschmack deutlich auf.
Wie man die richtige Temperatur auswählt
Wenn man glaubt was uns erzählt wird, dann muss Hähnchen immer auf 74°C gekocht werden.
Denn dann ist man wie schon erwähnt, auf der sicheren Seite es zu essen. Die moderne Technologie ermöglicht uns aber bei einer viel niedrigeren Temperatur anzusetzen und somit viel mehr aus dem Hähnchen herauszuholen (vor allem eine wundervolle Textur).
Hier die wichtigsten Dinge die du beachten musst:
Hähnchen und Lebensmittelsicherheit
Es gibt ein Missverständnis darüber, welche Kochtemperatur Fleisch sicher essbar macht. Vielleicht hast du in Kochkursen mal gehört, dass zwischen 4 – 60°C die Gefahrenzone liegt. Denn in dieser Temperaturspanne gedeihen Bakterien richtig auf.
Und dir wurde dringend empfohlen kein Essen zu servieren, dass in diesem Temperaturbereich für länger als vier Stunden gekocht wurde. Um die Lebensmittelsicherheit des Hähnchens zu gewährleisten, empfiehlt man dir das Hähnchen bei 74°C komplett durch zu kochen.
Und trotz all diesen Ratschlägen kochen wir Sous Vide Hähnchen bei der von uns empfohlenen Temperaturspanne zwischen 63°C – 65°C (bei max. 4 Stunden), weit unter der Zieltemperatur von 74°C die dir (und den meisten) beigebracht wurde.
Warum?
Kann man es dann wirklich noch ohne Sicherheitsbedenken essen?
Das Ding ist, dass die standardisierten Sicherheitsanweisungen für Lebensmittel in erster Linie für die Masse möglichst einfach definiert werden, damit jeder vom Bürochef bis zum Bäcker diese versteht (auf Kosten von möglichen genaueren Angaben).
Um die Sache zu vereinfachen merke dir:
Lebensmittelsicherheit beim Sous Vide Kochen besteht aus der richtigen Kombination von Temperatur und Zeit.
Pasteurisationstabelle von Hähnchen
Unten findest du eine Tabelle zur Pasteurisierung von Hähnchen, d.h. dass du unter bestimmten Temperaturen eine Mindestzeit kochen musst, um dein Hähnchen erst mal keimfrei zu bekommen. Man nimmt bei Salmonellen die 7.0 log10 Reduktion Richtlinie, die vorschreibt dass maximal nur eine Bakterie von 10 Millionen überleben darf.
Es ist hier wichtig zu wissen, dass die folgenden Angaben die Sicherheitsmindestkochzeit für Hähnchen darstellen, nachdem diese Temperatur im Fleisch intern erreicht wurde – was bis zu ungefähr 45 Minuten dauern kann.
Um auf der sicheren Seite zu sein, empfehlen wir dir eine Stunde extra länger zu kochen (besonders wenn das Hähnchen aus dem Kühlschrank kommt) oder sogar zwei, wenn es aus der Tiefkühltruhe kommt.
Achtung: Diese Tabelle entspricht nicht der Kochzeit die du anwenden sollst. Du sollst damit einen Überblick bekommen wie lange es wirklich mindestens dauert, bis Hähnchenfleisch unbedenklich essbar wird! Die Garzeittabelle für Sous Vide Hähnchen findest du weiter unten.
Temperatur | Zeit |
|---|---|
58 °C | 69 Min |
60 °C | 28 Min |
63 °C | 10 Min |
66 °C | 3 Min |
68 °C | 1 Min |
71 °C | 15 Sek |
74 °C | Sofort |
Je schneller es heiß wird, desto schneller sterben die Bakterien ab und desto höher ist auch die Anzahl der Bakterien die stirbt.
Wie du oben erkennst, erfolgt die Pasteurisation bei 74°C nahezu sofort und bei 58°C muss erst über eine Stunde gekocht werden um die Bakterien langsam in der Hitze abzutöten. Tatsächlich kann man Hähnchen sogar unter 55°C pasteurisieren, aber davon ist schwer abzuraten.
Zum einen weil Gefahr besteht, dass dein Sous Vide Stick um ein oder zwei Grad fehlkalibriert ist und zum anderen noch wichtiger, dass Hähnchen bei derart niedrigen Temperaturen eine viel zu weiche, fast rohe Textur besitzen, die nicht appetitlich ist.
Die Wirkung von Temperatur auf die Saftigkeit von Sous Vide Hähnchen
Je heißer du dein Hähnchen kochst, desto mehr Saft aus dem Hähnchen wird ausgestoßen. Und um dir Experimente zu ersparen wie viel Saft tatsächlich verloren geht:
Gekochte Hähnchenbrust bei 66°C verliert mehr als doppelt so viel Fleischsaft wie Hähnchenbrust bei 60°C.
Unter 59°C geht kaum Saft verloren, aber zwischen 60°C und 66°C gibt es bei jedem höheren Grad sehr große Sprünge. Hähnchenfett schmilzt zwar schon bei 38°C, aber bei 66°C kommt es auch noch aus dem Fleisch hervor.
Also merke dir:
Je niedriger die Temperatur, desto saftiger bleibt dein Hähnchen.
Und im Vergleich:
Hähnchenbrust das bei 66 °C Sous Vide gekocht wurde, ist immer noch deutlicher saftiger als gewöhnlich gekochte Hähnchenbrust bei derselben Temperatur mit traditionellen Kochmethoden.
Die Wirkung von Temperatur auf Textur von Sous Vide Hähnchen
Die Textur deines Sous Vide Hähnchens verändert sich bei jedem zusätzlichen Grad sehr drastisch und anders als bei der Saftigkeit, ist das eine sichtbare Erscheinung beim Essen.
Wie jedes verkochtes Hähnchen wird dein Sous Vide Hähnchen bei ca. 68°C kreidig (und schmeckt trotzdem viel weniger vermahlen als wenn du gewöhnliche Kochmethoden angewendet hast).
Hier ist ein grober Überblick wie sich Hähnchen bei unterschiedlichen Garzuständen anfühlt:
60°C – sehr weich und extrem saftig:
Unsere bevorzugte Temperaturspanne für heiß serviertes Hähnchen liegt zwischen 60°C – 63°C (und wir zielen oft auf die höheren Temperaturen dieser Spanne ab).
Hähnchen das auf 60°C gekocht wurde, hat eine sehr weiche, zarte und extrem saftige Textur - ist fest geworden sowie undurchsichtig (nichts mit medium-rare Hähnchen!).
Des Weiteren gibt es keine Anzeichen von festeren Texturen in Form von dünnen Strängen / Fäden. Es schmilzt förmlich in deinem Mund.
66°C – zart, saftig und mit minimalen Strängen / Fäden:
Nachdem du über 66°C kommst, beginnt das Ganze wieder traditioneller auszusehen. Dein Hähnchen wird noch vollkommen ausreichend saftig und zart sein, aber es wird einige Fäden aufweisen.
Das ist unsere bevorzugte Temperatur, wenn wir Hähnchen kalt servieren wollen (z.B. in einem Salat).
71°C – saftig aber fest und faserig:
Es ist nicht so einfach die genaue Textur von well-done Sous Vide Hähnchen zu beschreiben. Aber es ist ungefähr wie gewöhnliches Ofenhähnchen mit Fasersträngen und kreidiger Textur, außer dass es immer noch extrem saftig ist.
Wenn du dir schon immer ein saftigeres Ofenhähnchen gewünscht hast, dann ist das vielleicht die richtige Temperaturspanne für dich.
Welche Rolle spielt die Zeit?
Falls du dachtest, dass beim Sous Vide Kochen du nur ein Mal die Temperatur einstellst, das verpackte Hähnchen hineingibst und dann unendlich lange drinnen liegen lassen kannst, müssen wir dich enttäuschen.
Zwar hast du mit Sous Vide ein großes Zeitfenster, doch selbst unter niedrigen Temperaturen ist dieses nicht unbegrenzt lang. Es finden trotzdem ganz langsam chemische Reaktionen statt und Enzyme brechen weiterhin Proteine herunter.
Es ist zwar durchaus möglich Sous Vide Hähnchen zu verkochen, aber es ist sehr, sehr viel schwieriger.
Je länger du es kochst, desto weicher wird das Fleisch. Weicher hört sich im ersten Moment besser an, aber es ist nicht immer gleich die richtige Art von weich sein. Wenn es zu weich wird, wird es bröselig.
Und Sous Vide Hähnchen das 24 Stunden lang gekocht wird, stößt zusätzlich sämtlichen Saft und Protein in Form von Gel ab.
Sous Vide Hähnchen bei zwei Stunden hingegen, hat einen angenehmen und angemessenen Biss, während die Saftigkeit erhalten bleibt. Wir empfehlen Sous Vide Hähnchen nie länger als vier Stunden zu kochen - besser sind zwei Stunden.
Temperatur- und Garzeittabellen für Sous Vide Hähnchenbrust
Zustand | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
Zart und saftig für kalten Hähnchensalat | 66 °C | 1 - 4 h |
Sehr zart und saftig, heiß serviert | 60 °C | 1,5 - 4 h |
Zart, saftig und mit wenigen Fasern, heiß serviert | 66 °C | 1 - 4 h |
Traditionell, saftig, gefestigt und mit wenigen Fasern, heiß servert | 71 °C | 1 - 4 h |
Wie man Sous Vide Hähnchen kocht – Schritt für Schritt Anleitung
Schritt 1: Sous Vide Stick vorheizen
Heize deinen Sous Vide Stick auf die gewünschte Endtemperatur vor, nach den obigen Angaben in der Tabelle.
Schritt 2: Würzen
Hähnchenbrust allgemein grob mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3: Hähnchen einpacken
Bevor du dein Hähnchen hineinlegst, falte die Innenseite deines Beutels an der Öffnung etwas heraus. Das verhindert, dass Hähnchensaft an den Verschluss gelangt und die Versiegelung / Kontaminierung stören kann.
Lege die Hähnchenbrust in den Plastikbeutel und füge falls gewünscht, frische Kräuter oder Zitronenscheiben hinzu. An der Öffnung die herausstehende Innenseite wieder hineinfalten.
Schritt 4: Verpackung versiegeln
Schließe deine Sous Vide Verpackung, je nachdem welche Art von Verpackung du hast. Bei einem Ziplockbeutel kannst du die Luftverdrängungsmethode anwenden.
Um das zu tun, senkst du deinen Beutel langsam das Wasser hinunter und lässt den Wasserdruck die Luft aus der Beutelöffnung hinausdrücken. Nachdem fast die ganze Luft draußen ist, ziehe vorsichtig den Zipverschluss gerade so über der Wasseroberfläche zu.
Verwende andernfalls einen guten Vakuumierer, um den Prozess zu beschleunigen und um mehr Luft raus zu saugen.
Schritt 5: Koche das Hähnchen
Lege den Beutel ins Wasserbad und stelle sicher, dass die Öffnungen an der Umwälzpumpe deines Sous Vide Sticks nicht blockiert wird. Wenn dein Beutel ordentlich versiegelt wurde, sollte das Hähnchen auf den Boden sinken. Koche nun dein Fleisch nach den obigen Zeitangaben aus den Tabellen.
Schritt 6: Entferne das Hähnchen aus der Verpackung
Hole das Steak aus dem Beutel heraus, entferne die Kräuter/Zitronenscheiben und platziere es auf Papiertüchern. Tupfe es auf beiden Seiten vorsichtig trocken.
Schritt 7: Heize deine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne auf
Schalte deinen Abzug an und öffne die Fenster. Gib einen Esslöffel Öl hinzu und heize deine Pfanne mittelheiß vor bis das Öl anfängt zu glänzen.
Da Hähnchen an sich schon eine natürliche Wärmeisolierung besitzt, ist es nicht nötig superhohe Hitze anzuwenden wie man es bei Sous Vide Steak aus Rindfleisch oder Lamm macht.
Schritt 8: Hähnchen anbraten
Lege vorsichtig die Hähnchenbrust in das heiße Öl (mit der Hautseite nach unten falls vorhanden).
Falls du eine Hautseite hast, kannst du das Hähnchen mit einem Kochlöffel oder einem kleineren Topfdeckel gegen den Pfannenboden drücken, damit die Haut noch knuspriger wird (etwa zwei Minuten).
Ansonsten jede Seite bis zur gewünschten Bräune anbraten und herausnehmen. Zwei Minuten ruhen lassen damit es abkühlt zum Schneiden.
Falls bei der Hähnchenbrust Knochen dabei sind, jetzt entfernen.
Schritt 9: Hähnchen teilen
Schneide deine Hähnchenbrust mit einem scharfen Messer in mehrere Teile, so dass es einfach zu essen ist.
Schritt 10: Hähnchen servieren
Serviere das Hähnchen sofort. Du kannst es mit Zitronenscheiben, extra-virgin Olivenöl, einem Vinaigrette oder mit anderen Saucen servieren.
Häufig gestellte Fragen zu Sous Vide Hähnchenbrust
- Was ist der Nachteil wenn man Hähnchen Sous Vide kocht gegenüber traditionellen Kochmethoden?
- Schafft man mit Sous Vide Hähnchen eine knusprige Haut?
- Gibt es Vorteile Hähnchenbrust noch mit Knochen und Hähnchenhaut zu verwenden?
- Wie sieht es mit Pökeln beim Sous Vide aus?
- Wann würze ich mein Sous Vide Hähnchen?
- Was ist wenn Hähnchen länger Sous Vide gekocht wird als die empfohlene Maximalzeit? Ist das gefährlich?
- Soll ich beim Sous Vide Kochen noch andere Zutaten in den Beutel mit dem Hähnchen hineingeben?
- Kann ein abgekühltes Hähnchen wieder erhitzt werden wenn der Beutel nicht geöffnet wurde?
- Kann ein eingepacktes Sous Vide Hähnchen aus der Gefriertruhe direkt gekocht werden?
- Muss Sous Vide Hähnchen ruhen?
- Kann ich trotzdem eine Pfannensauce aus Sous Vide Hähnchen machen?
Was ist der Nachteil wenn man Hähnchen Sous Vide kocht gegenüber traditionellen Kochmethoden?
Sous Vide ist eine Kochtechnik und dient zur Erweiterung deines Kochkönnens. Aber wie mit jedem anderen Kochstil oder Kochtechniken tauschst du etwas ein. Hier sind ein paar Nachteile:
- Es dauert länger. Mit traditionellen Kochmethoden wandert dein Hähnchen vom Kühlschrank zum Teller in nur 15 Minuten. Sous Vide hingegen dauert eine Stunde oder länger. Jedoch musst du bei Sous Vide in der Zeit so gut wie gar nichts machen und hast die Hände frei.
- Es wird mehr Ausrüstung benötigt. Sous Vide Hähnchen zu kochen erfordert unbedingt einen Präzisionsthermostat und Plastiktüten im Vergleich zu all den Werkzeugen die man beim traditionellen Kochen anwendet.
- Keine Bratensauce. Sous Vide schließt aus, dass du nach dem Anbraten des Hähnchens aus dem Überbleibsel in der Pfanne eine ordentliche Bratensauce kochen kannst. Denn es bleibt kaum etwas übrig in dem schnellen Anbratprozess.
Behalte dies im Kopf: Sous Vide ist keine Geheimwaffe um all deine Kochprobleme zu lösen oder deine jetzigen Kochmethoden zu ersetzen. Es dient lediglich dazu deine Kochmöglichkeiten zu erweitern.
Schafft man mit Sous Vide Hähnchen eine knusprige Haut?
Ja! Achte beim Anbraten darauf, dass das Öl und Fett in der Pfanne viel Kontakt mit der Hähnchenhaut hat und wie erwähnt mit etwas Druck gegen den Pfannenboden gedrückt wird.
Auch wenn die Haut nicht ganz so knusprig wird wie bei traditionell gekochtem Hähnchen – du musst selbst entscheiden, ob die wundervolle Konsistenz des Hähnchenfleisches das wert ist; wir finden eindeutig: Ja.
Gibt es Vorteile Hähnchenbrust noch mit Knochen und Hähnchenhaut zu verwenden?
Ja! Der Hauptvorteil ist die Wärmeisolation während dem Anbraten. Hähnchenbrustfleisch ist recht empfindlich und neigt dazu schnell zu verkochen. Die Hähnchenhaut ist ein hervorragender Isolator (wofür es auch in der Natur dafür da ist).
Anders als Rindfleisch das super hohe Hitze beim Anbraten benötigt, wird Hähnchen eher bei mittlerer Hitzestufe ausgesetzt. Dadurch wird die Haut knusprig und braun, ist aber nicht so heiß dass die Hitze zu tief ins Hähnchenfleisch gelangt – was wiederrum für den Erhalt der Saftigkeit sorgt.
Ein weiterer Vorteil von Knochen und Haut ist der vielfältigere Geschmack. Beim Sous Vide Kochen im Beutel mit Knochen und Haut, wird noch mehr Geschmack an dein Hähnchenfleisch abgegeben.
Wie sieht es mit Pökeln beim Sous Vide aus?
Pökeln beschreibt das Einlegen von Fleisch in einer Salzlösung, damit es langfristig saftiger bleibt. Jedoch komplett unnötig beim Sous Vide.
Durch Sous Vide kommt dein Hähnchen schon saftiger und geschmacksvoller heraus denn je. In Salz eingelegtes Hähnchen wird nur den natürlichen Geschmack verwässern.
Wann würze ich mein Sous Vide Hähnchen?
Salzen und pfeffern am besten kurz bevor du es in deinen Sous Vide Beutel hineinlegst.
Aufgrund der Haut und Knochen besteht keine Gefahr für das Fleisch auszutrocknen oder unangenehm schwammig durch das Vorsalzen zu werden; anders als bei Rindfleisch oder Schweinefleisch.
Was ist wenn Hähnchen länger Sous Vide gekocht wird als die empfohlene Maximalzeit? Ist das gefährlich?
Solange du bei 55°C oder höher kochst, gibt es keine Gesundheitsbedenken bezüglich der Lebensmittelsicherheit.
Du wirst jedoch eine Veränderung in der Fleischtextur bemerken. Halte dich möglichst an die empfohlenen Maximalzeitspannen um die besten Ergebnisse zu kreieren.
Soll ich beim Sous Vide Kochen noch andere Zutaten in den Beutel mit dem Hähnchen hineingeben?
Das kannst du definitiv machen. Verschiedene Aromen durch Kräuter oder Zitronenscheiben eignen sich gut für klassische Hähnchensalate. Für kalte asiatische Salate passen zum Beispiel Ingwerscheiben oder Schalotten.
Der Knackpunkt ist, dass du viel Flüssigkeit vermeiden musst, da ansonsten das Hähnchen die Flüssigkeit würzt statt andersherum. Bedenke außerdem, dass die Gewürze im Beutel beim Sous Vide Kochen eine viel stärkere Wirkung haben als gewöhnlich.
Kann ein abgekühltes Hähnchen wieder erhitzt werden wenn der Beutel nicht geöffnet wurde?
Es stimmt, dass wenn die Kochtemperatur über 54°C war und die Kochzeit mehrere Stunden lang gedauert hat, dass der Lebensmittelinhalt im Sous Vide Beutel fast steril ist.
Es sollte also keine Lebensmittelgefahr darstellen, falls es direkt nach dem Sous Vide Kochen in ein Eisbad gelegt wurde und später schnell wieder erhitzt wird.
Jedoch raten wir dir davon stark ab. Du tust der Geschmacksqualität deines Hähnchens keinen Gefallen.
Aber was noch schlimmer ist:
Eine bereits Sous Vide gekochte Hähnchenbrust benötigt bei der Wiedererhitzung bis zur servierenden Endtemperatur, fast genauso lange wie eine frisch zu kochende Sous Vide Hähnchenbrust.
Demnach sparst du also gar keine Zeit.
Kann ein eingepacktes Sous Vide Hähnchen aus der Gefriertruhe direkt gekocht werden?
Ja, mit ein wenig Extrazeit beim Sous Vide Kochen kann es in aller Ruhe im Wasserbad auftauen.
Am besten fügst du Stunde Kochzeit hinzu, was sicher stellt dass dein Hähnchenfleisch vollkommen auftaut und selbst die innere Mitte die eingestellte Temperatur erreicht.
Muss Sous Vide Hähnchen ruhen?
Traditionell gekochtes Hähnchen muss ruhen. Es dabei einige Minuten zur Seite zu legen ist sehr wichtig. Zwischen der äußeren Schicht und der inneren Mitte findet in diesem Ruhezeitraum ein Temperaturausgleich statt.
Man lässt es ruhen damit nach dem Temperaturausgleich beim Aufschneiden der Fleischsaft nicht vollkommen ausläuft.
Doch beim Sous Vide Hähnchen ist das Fleisch mehr oder weniger schon von einem Ende bis zum anderen Ende perfekt gekocht, sodass kein wirklicher Temperaturausgleich stattfinden muss.
Sous Vide Hähnchen kann im Prinzip sofort serviert werden. Es zwei Minuten kurz herunterkühlen zu lassen, kommt dir beim Aufschneiden zugute; ist aber eben kein Muss.
Kann ich trotzdem eine Pfannensauce aus Sous Vide Hähnchen machen?
Vorweg: Nein, aber ein einfaches Vinaigrette, ein Schuss Olivenöl oder frischer Zitronensaft kann niemals schaden.
Eine Sauce aus dem Anbratrest der Pfanne zu kochen, benötigt all das ganze Zeug aus dem Hähnchen, das beim traditionellen Anbraten aus dem Fleisch heraustritt.
Beim Sous Vide bleibt das ganze Zeug aber da wo es viel besser aufgehoben ist: nämlich im Fleisch selbst. Dieser extra Geschmacksbonus und extra Fleischsaft ist genau der Grund, warum du Sous Vide Hähnchen kochst.