FAQ zu Sous Vide – häufig gestellte Fragen

Was ist der Nachteil von Sous Vide gegenüber traditionellen Kochmethoden?

Sous Vide ist eine Kochtechnik und dient zur Erweiterung deines Kochkönnens. Aber wie mit jedem anderen Kochstil oder Kochtechniken tauschst du etwas ein. Hier sind ein paar Nachteile:

• Es dauert länger. Mit traditionellen Kochmethoden wandert dein Steak vom Kühlschrank zum Teller in nur 15 Minuten. Sous Vide hingegen dauert eine Stunde oder länger. Eine BBQ-Schweineschulter dauert in einem Grillsmoker oder Ofen 6-8 Stunden – mit Sous Vide kann es einen ganzen Tag dauern. Jedoch musst du bei Sous Vide in der Zeit so gut wie gar nichts machen und hast die Hände frei.
• Du wirst nicht dieselbe Kruste hinbekommen. Einige wiedersprechen hier sicherlich, aber unserer Meinung nach bekommt man mit Sous Vide nicht exakt dieselbe Anbratschicht rund um das Steak wie mit traditionellen Kochmethoden. Einige bevorzugen daher längeres Anbraten für eine dickere Außenkruste.
• Es wird mehr Ausrüstung benötigt. Sous Vide Kochen erfordert unbedingt einen Präzisionsthermostat und Plastiktüten im Vergleich zu all den Werkzeugen die man beim traditionellen Kochen anwendet.

Behalte dies im Kopf: Sous Vide ist keine Geheimwaffe um all deine Kochprobleme zu lösen oder deine jetzigen Kochmethoden zu ersetzen. Es dient lediglich dazu deine Kochmöglichkeiten zu erweitern.

Kann Sous Vide Fleisch eine gute Kruste bekommen?

Ja! Mit einer brandheißen Eisengusspfanne wird die Außenschicht definitiv braun (ein Flambierer hinterher macht das sogar noch besser). Auch wenn die Kruste nicht so dick wird wie bei traditionell gekochtem Steak. Ob dich das stört liegt bei dir.

Wann salze ich beim Sous Vide das Fleisch?

Salz dient mehr als nur zum Würzen. Es kann starke Auswirkungen auf die Fleischtextur haben, da es Muskelproteine auflöst und sich hineinarbeitet. Es kurz vorm Verpacken und Kochen zum Würzen zu verwenden hat nur einen kleinen Effekt.

Aber es für längere Zeit erst mal zu lagern, kann rotes Fleisch von zäh zu zart umwandeln. Ähnlich wie Schinkentextur, doch vorsicht; einige mögen das nicht.

Dann ist die beste Option einfach vor dem Sous Vide Kochen im Beutel zu würzen oder nach dem Sous Vide Kochen und aber noch vor dem Anbraten.

Die perfekte Zeitspanne in vielen Sous Vide Rezepten scheint ziemlich weit auseinander gelegen. Was ist wenn das Essen länger Sous Vide gekocht wird als die empfohlene Maximalzeit? Ist das gefährlich?

Zum Glück ist Sous Vide kochen sehr tolerant was die Kochzeit betrifft. Wenn du in einem Rezept eine Zeitspanne siehst wie 1 bis 4 Stunden, ist das überhaupt kein Problem. Denn innerhalb dieser Zeit wird es keinen Unterschied in der Qualität oder der Lebensmittelsicherheit ausmachen.

Was ist wenn du aus Versehen länger kochst?

Solange du über 54 °C Sous Vide auf lange Zeit kochst, gibt es keine Bedenken hinsichtlich der Gesundheitsrisiken. Das was du aber bemerken könntest ist eine veränderte Textur.

Es ist nicht schlimm, aber um das beste Ergebnis zu erzielen, ist es empfehlenswert die angegebene Maximalzeitspanne und Temperatur für die einzelnen Fleischschnitte einzuhalten.

Und koche nie länger als 4 Stunden wenn du unter 54 °C kochst (aufgrund der Bakterienentwicklung - mehr dazu unter Sous Vide Sicherheit).

Kann ich Olivenöl oder Butter in die Plastiktüte hineingeben?

Es gibt Rezepte die das ohne plausiblen Grund empfehlen.

Fleisch mit hohem natürlichen Fettanteil wie Entrecôte, Lamm Kotelett oder sehr marmoriertem Schwein, wird durch zusätzliches Fett den eigentlichen Geschmack nur verwässern.

Was mageres Fleisch betrifft wie Hähnchenbrust oder Fisch, kann zusätzliches Fett ein wenig dem Geschmack beitragen. Es ist aber eine Frage die du dir selbst stellen solltest, ob dieses bisschen Extrafett wirklich der Geschmack ist, den du zusätzlich möchtest.

Kann ich Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder sogar Lauch in den Sous Vide Beutel hineingeben?

Ja, das kannst du.

Frische Kräuter wie Petersilie oder rohes Gemüse wie Schalotten und Knoblauch kannst du ohne weiteres in die Sous Vide Tüte tun, bevor du es kochst. Durch Sous Vide wird der Geschmack der Würze entfaltet. Fange am besten mit einer geringen Menge an wenn du es das erste Mal machst, warum erfährst du in der Frage darunter.

Kann ich Gewürze / Marinaden in meinen Sous Vide Beutel hineingeben?

Ja, kannst du.

Aber: Unter Sous Vide Umständen wirken sich Gewürze und Marinaden anders aus als beim gewöhnlichen kochen. Normalerweise lösen sich einige Aromakomponenten in der Luft auf, sowie Feuchtigkeit.

Das bedeutet dass alles was übrig bleibt, bleibt an deinem Fleisch haften. Durch Sous Vide gibt es aber keinen Weg aus dem Beutel, sodass alle Aromen und Geschmäcker „gefangen“ bleiben. Außerdem tendiert es dazu, dass Gewürze die an das Fleisch gerieben sind, wieder abgestoßen werden durch den Fleischsaft der austritt.

Die kurze Antwort ist, dass es sehr schwer vorherzusehen ist wie sich Gewürze und Marinaden in einem Sous Vide Beutel entfalten. Wenn du ein Rezept hast, dass schon bestätigt wurde oder ein neues Rezept hast von einer zuverlässlichen Quelle, dann befolge die Anleitung.

Aber wenn du experimentierst, fängst du am besten mit der halben Menge an die du normalerweise anwenden würdest – von da aus kannst du die Dosis nach und nach steigern. Wir haben für uns herausgefunden, dass es oft besser ist die Gewürze und Marinaden erst nach dem Sous Vide Kochen auf das Fleisch zu reiben und danach anzubraten.

Was sollte ich nicht in den Sous Vide Beutel hineingeben?

• Frischer Knoblauch: Jeder liebt Knoblauch, aber frischer Knoblauch beim Sous Vide Kochen kann ganz schön bitter schmecken sobald dieser mit dem Folienbeutel in Berührung kommt. Es ist schon möglich das in den Beutel hineinzugeben, du musst es nur gut portionieren. Wenn du kein Risiko eingehen willst, solltest du es lieber hinterher mit in die Pfanne werfen oder Knoblauchpulver verwenden.
• Olivenöl: Fleisch in Kombination mit Olivenöl für mehrere Stunden im Sous Vide Garer kann einem das Steak vermiesen. Auch wenn es sich um kaltgepresstes und hochwertiges Olivenöl handelt, nach vielen Stunden wird der Geschmack des Fleisches metallisch schmeckend. Lieber zu wärmebehandelten Ölen greifen (z.B. Traubenkernöl).
• Paprika und Zwiebeln: Oder auch anderes beliebtes Gemüse haben im Sous Vide Beutel wenig Auswirkungen auf den Geschmack des Fleisches, da die Temperaturen meist noch nicht hoch genug sind. Brate daher Zutaten dieser Art extra an.
• Wein: Marinaden mit Essig, Joghurt, Buttermilch und Wein sind kein Problem beim Sous Vide. Aber Wein schon, denn der Alkohol kann im geschlossenen Beutel nicht richtig verkochen. Also wenn du Wein verwenden willst, koche diesen lieber vorher ab bevor dieser in den Beutel hinein gegeben wird.
  

Ist es wahr, dass frischer Knoblauch beim Sous Vide Kochen gefährlich ist?

Clostridium botulinum ist eine sporenförmige Bakterie, die in frischem Knoblauch enthalten ist und in einer sauerstofffreien Umgebung wächst.

Sous Vide Kochen findet in einer sauerstofffreien Umgebung statt. Die Bakterien die eine Vergiftung verursachen wachsen in einer sauerstofffreien Umgebung.

Jedoch wird beim Sous Vide Kochen fast immer eine hohe Temperatur angewendet die hoch genug ist, um alle gefährlichen Bakterien abzutöten (mindestens 60° - Gemüse muss sowieso höher gekocht werden mindestens 82 °C).

Sporen könnten überleben, daher soll man risikoreiche Lebensmittel gleich konsumieren oder einfrieren.

Am besten bei hoher Temperatur kochen oder Knoblauchpulver anstatt frischem Knoblauch verwenden.

Kann ich mein Sous Vide Fleisch schon vorher anbraten?

Das Fleisch vorher anzubraten, also bevor es verpackt wird, verbessert kaum den Geschmack oder die Textur.

Im Beutel wird die Kruste tendenziell wieder weicher, was wir ja nicht wollen. Wenn man das Fleisch danach sogar erneut angebrät, wird die Außenschicht eher verkocht. Das Fleisch sollte roh in den Beutel gegeben werden und das Anbraten dient dann als finaler Schritt.

Hier findest du unsere komplette Anleitung zum Thema Sous Vide Anbraten.

Kann abgekühltes Essen wieder erhitzt werden wenn der Beutel nicht geöffnet wurde?

Ja, bei langsam gekochtem (ragoutmäßiges) Fleisch wie Hähnchenschenkel, Schweineschulter oder Schweinebauch ist es kein Problem.
Das Essen im versiegelten Sous Vide Beutel sollte fast gänzlich steril sein, wenn es für einen längeren Zeitraum (mehrere Stunden) über 54 °C gekocht wurde.

Schnell abgeschrecktes Essen nach dem Sous Vide Kochen (z.B. in einem Eisbad), das wieder schnell erhitzt wird, sollte kein Gesundheitsrisiko darstellen.

Aber Fleisch das schneller gekocht wird wie Steak, Hähnchenbrust, Kotelett, Shrimps und Fisch kann nach mehrfachen Wiedererhitzen und kühlen zum Austrocknen führen. Diese Lebensmittel sollten unbedingt nach dem Sous Vide Kochen gleich angebraten und serviert werden.

Warnungshinweis: Niemals Essen abkühlen und wiedererhitzen dass unter niedrigeren Temperaturen von 54 °C gekocht wurde. Diese Temperaturen sind nicht hoch genug um die gefährlichen Bakterien abzutöten.

Kann eingepacktes Essen aus der Gefriertruhe direkt gekocht werden?

Ja, mit ein wenig Extrazeit beim Sous Vide Kochen kann es in aller Ruhe auftauen.

Für dicke Fleischschnitte wie Steak oder Kotelett benötigst du etwa eine halbe bis eine ganze Stunde zusätzlich. Bei Hähnchenbrust oder kleinen Shrimps sollten 15 Minuten extra reichen.

Muss Sous Vide Fleisch ruhen?

Traditionell gekochtes Steak muss ruhen. In der Regel ungefähr 5-10 Minuten bevor es serviert wird. In dieser Zeitspanne gleicht sich die Temperatur innerhalb des Fleisches aus. Die kühlere innere Mitte wird langsam von der heißeren Außenschicht erwärmt.

Die gleichmäßige Temperatur ist wichtig, denn das ist das was verhindert, dass beim Steak der Saft überall austritt wenn es aufgeschnitten wird.

Aber weil Sous Vide Steak von einem Ende bis zum anderen mehr oder weniger die gleiche Temperatur hat, findet kein Temperaturausgleich im Fleisch statt. Ein medium-rare Steak sollte von innen nach außen 54 °C haben. Nur die Außenkruste wird nach dem Anbraten heißer.

Sous Vide Steaks können daher sofort nach dem Anbraten serviert werden. Die minimale Zeit zum Ruhen die es benötigt, bekommt es auf dem Weg von der Pfanne bis zum Esstisch.

Wie sieht es aus mit frittieren anstatt anbraten nach dem Sous Vide Kochen?

Frittieren ist eine sehr gute Möglichkeit bei Steak oder Schweinestücken schnell eine gleichmäßige und braune Kruste zu erzeugen. Aber es gibt einige Nachteile. Du brauchst ordentlich viel Öl in einem großen Gefäß. Und wir würden meinen, dass viele Zuhause Frittieren möglichst vermeiden wollen.

Was aber noch viel wichtiger ist, ist das Frittieren eine relativ niedrige Maximaltemperatur hat. Das ist dem Öl selbst zu verschulden, je nachdem ab welcher Temperatur sich der jeweilige Rauchpunkt befindet.

Außerdem kann Öl in einer Pfanne oder auf dem Grill eine viel höhere Temperatur erreichen, was deinem Fleisch erlaubt auch teilweise anzubrennen und nicht einfach nur braun zu werden.  Das Anbrennen ist genau das, was einem Steak einen intensiven Geschmack verleiht.

Zum Sous Vide Anbraten empfehlen wir immer eine ultraheiße Eisengusspfanne.

Kann ich nur einen Flambierer (ohne Pfanne) nach dem Sous Vide Kochen für mein Essen verwenden?

Ohne Pfanne raten wir stark davon ab. Die Hitze beim Flambierer ist sehr extrem auf einen kleinen Bereich konzentriert. Die Distanz zum Fleisch spielt also eine große Rolle. Und jeder Zentimeter weiter weg vom Fleisch, bedeutet eine andere Temperatur.

Das mit bloßer Hand zu kontrollieren führt auf jeden Fall zu einer ungleichmäßig gebräunten Oberfläche. 

Unmöglich ist es natürlich nicht. Aber die Zeit und Mühe ist es nicht wert, wenn man doch das Fleisch einfach erst auf eine heiße Eisengusspfanne werfen kann. Die beste Kruste bekommt man, indem man die Eisengusspfanne mit einem Flambierer kombiniert. Nach dem Pfannenbraten hat man quasi schon ein fertiges Gericht.

Den Flambierer kann man dann mit einem Sicherheitsabstand anwenden, um nicht versehentlich einige Stellen zu verkochen.

Durch das Flambiergerät setzt man nochmal ein paar Akzente. So wird die Kruste noch knuspriger. Den kompletten Anbratprozess nur mit einem Flambiergerät durch zu ziehen, solltest du vermeiden. Außerdem hinterlässt die ausschließliche Verwendung eines Flambierers ein gasartiges Aroma.

Hier erfährst du wie man Sous Vide gegarte Lebensmittel richtig anbrät.