Fleischfondue & Fettfondue

Fleisch- und Fettfondue wird nicht nur zu Weihnachten gegessen. Obwohl es ein einfaches Gericht ist, gibt es wichtige Elemente zu beachten die den Unterschied zu einem „geilen Fleischfondue“ ausmachen. Wir zeigen dir in dieser Anleitung, wie du das perfekte Fleisch- /Fett-Fondue für deine Gäste zubereitest.

Zunächst benötigst du eine gute Grundausstattung. Wenn du alles nötige dafür hast, kannst du den folgenden Abschnitt auch überspringen.

Fleischfondue Ausstattung

Fondue-Gerät

fleischfondue mit Ausstattung

Ein guter Fonduetopf ist sehr wichtig. Dieser sollte die Wärme schnell sowie gleichmäßig verteilen und deswegen aus Gusseisen oder Edelstahl bestehen.

Das grundlegende ist aber, ob du den Fondue-Topf über offenem Feuer erhitzen möchtest oder zu einem elektrischen Fondue-Set greifen willst. Wir empfehlen dir die elektrische Variante. Langfristig lohnt es sich auch aus finanzieller Sicht, da du nicht ständig Brennpaste oder Spiritus (mit unangenehmen Geruch) besorgen musst.

Außerdem muss ein elektrisches Fondue-Set nur am Strom angeschlossen werden und du kannst die richtige Hitze per Regler optimal einstellen. Dieser wärmt konstant ohne dass eine Flamme dir ausgehen kann.


Fondue-Besteck und Fondue-Geschirr

Fondue Teller, Siebe, Gabeln und Schalen
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    ​Fondue-Gabeln
    ​Du kannst und solltest keine normalen Gabeln anwenden, denn Fondue-Gabeln sind viel länger und du solltest dich nicht verbrennen. Am besten nimmt jede Person zwei Gabeln (1x für Fleisch, 1x für Gemüse), damit beide Gabeln gleichzeitig eingesetzt werden können. Beigelegte Fondue-Gabeln im Set sind nicht immer die besten oder man hat zu wenige. Daher lohnt es sich situationsabhängig richtig gute seperate Fondue-Gabeln auf Vorrat zu haben.
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    ​​Fondue-Siebe
    ​Nützliche Fondue-Siebe sind kleine Körbe und werden beim asiatischen Fondue häufig eingesetzt. Damit kannst du Zutaten einfach aus der Brühe schöpfen.
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    ​Fondue-Teller
    ​Bei so vielen Fondue-Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Salat und verschiedenen Saucen kann dein Teller wie ein Schlachtfeld aussehen. Mit Fondue-Tellern hast du verschiedene „Fächer“ bzw. „Gruben“ in denen du deine Zutaten getrennt halten kannst.
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    Fondue-Schälchen
    Die vielen verschiedenen Fondue Beilagen und rohen Zutaten werden getrennt auf dem Tisch serviert. Hierfür eignen sich mehrere kleine Schälchen perfekt dafür.

Fleisch

Welches Fleisch für Fondue verwenden?

verschiedene Fleischarten für Fondue

Du kannst eigentlich alle Sorten Fleisch verwenden, hauptsache die Garzeit ist kurz und die Qualität des Fleisches ist hoch (beim Fondue schmeckt man das deutlich heraus). Fleisch mit hohem Bindegewebeanteil sollte vermieden werden, da diese zäh werden (wie z.B. Haxe).

Fleischsorten für Fleischfondue:

  • Rind
  • Kalb
  • Schwein
  • Pute
  • Lamm
  • Huhn
  • Truthahn
  • Wild

Aber auch ungewöhnlicheres funktioniert:

  • Leber
  • Herz
  • Rinderzunge
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    ​Fleischeigenschaften für Brühfondue
    ​​Das Fleisch sollte mit etwas Fett durchzogen sein, damit es gegart nicht schnell austrocknet. Beim Brühfondue wird das Fleisch in dünne Scheiben (dünner als 0,5cm) geschnitten.
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    ​​​Fleischeigenschaften für Fettfondue
    ​​Das Fleisch sollte mager sein und in mundgerechte Würfel geschnitten werden. Jedoch nicht zu groß, da die Wartezeit sonst zu lange wird.

​Tipp:

Um mühelos dünne Scheiben hinzubekommen, das Fleisch 30-60min vorher ins Eisfach legen und erst dann mit einem scharfen Messer schneiden.

Wie viel Fleisch pro Person beim Fleischfondue?

lammfleisch in scheiben für fondue

Für ein Fleischfondue rechnet man mit 200-300gr pro Person. Das ist abhängig davon, wie viele Beilagen und Gemüse du dazu servierst.

Falls starke Esser dabei sind, bist du mit 300-350gr pro Person auf der sicheren Seite. Bei drei verschiedenen Sorten Fleisch sind das je 100gr pro Sorte für jede Person.

Gemüse

Welches Gemüse für Fleischfondue verwenden?

gemuese in schalen für fondue

Für Fleisch- und Fettfondue eignen sich feste Gemüsesorten am besten. Du kannst eigentlich alles verwenden was dir schmeckt. Hier einige Beispiele:

  • Champignons
  • Paprikaschote
  • Schalotten
  • Brokkoli
  • Zuckerschote
  • Staudensellerie
  • Chinakohl
  • Zwiebeln
  • Aubergine
  • Zucchini
  • Fenchel
  • (Süß)kartoffeln
  • Wie viel Gemüse zum Fleischfondue?

    Man rechnet mit 150-200gr Gemüse pro Person beim Fleischfondue. Generell sollte vom Gemüse lieber zu viel da sein als zu wenig.


    Gemüse richtig vorbereiten

    Das meiste Gemüse sollte aus gesundheitlichen Gründen blanchiert werden. Dazu kochst du einen Topf mit Wasser und etwas Salz auf und blanchierst darin jede Gemüsesorte nacheinander 2 Minuten lang. 

    Danach mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, zwischen feuchtem Küchenpapier legen und kalt stellen.

    Beilagen

    Welche Beilagen für Fleischfondue?

    beilagensalat und brot

    Abgesehen vom Gemüse zum Garen, kannst du Salate verschiedener Arten, Brot sowie Dips und Saucen bereitstellen. Weitere Mini-Beilagen die noch mehr geschmackliche Variation hereinbringen, kannst du in kleinen Schälchen servieren.

    Beispiele von Salaten:

    • Klassischer Salat
    • Feldsalat
    • Kartoffelsalat
    • Tomatensalat
    • Eiersalat

    Beispiele von Mini-Beilagen:

    • Gewürzgurken
    • eingelegte Zwiebeln
    • Feta
    • Kapern
    • gefüllte Peperoni

    Beispiele von Brotsorten:

    • Baguette
    • Ciabatta
    • Holzofenbrot
    • Fladenbrot

    Fleischfondue mit Brühe oder mit Fett?

    fleischfondue

    Fleischfondue kann entweder in Brühe oder Fett zubereitet werden. Bist du auf der Suche nach leichterer Kost und milderem Geschmack, dann verwende Brühe. Beim Fleischfondue in Fett und Öl hingegen, wird das Fleisch knuspriger und fettiger mit Röstaromen.

    Fleischfondue mit Brühe

    Fleischfondue in Brühe ist natürlich fettärmer als die Variante mit Öl. Zudem kann man den Geschmack durch verschiedene Arten von Brühen grundlegend beeinflussen.


    Welche Brühe für Fleischfondue verwenden?

    reine bruehe

    ​Generell kannst du alle Arten von Brühe verwenden wie z.B.:

    • Hühnerbrühe
    • Rinderbrühe
    • Gemüsebrühe


    Es gibt nun drei Möglichkeiten wie du diese bekommst:

    • Instant-Pulver verwenden
    • Fertig Fond in Gläsern verwenden
    • Brühe selbst aus Knochen und Kräutern kochen und herstellen


    Alternative Brühen für Fleischfondue

    rote fonduebruehe scharf asiatisch

    Etwas spezieller wäre die Kombination Fleisch ​mit Fischfondue. Obwohl in der asiatischen Küche das nichts Außergewöhnliches ist, denn da wird oft Fischsud mit Fleischbrühe gemischt, was der Brühe einen vielfältigeren und tieferen Geschmack verleiht.

    Falls du nach Alternativen abseits gewöhnlichen Brühen suchst, wirst du mit den Brühen von asiatischen Fondues sicher fündig. Oder du ersetzt die Brühe durch Wein (siehe Weinfondue).


    Wie viel Brühe für Fleischfondue?

    Beim Fleischfondue richtet sich die Menge der Brühe nicht nach der Anzahl von Personen, sondern nach der Größe deines Fondue-Topfes. Dieser sollte gut aufgefüllt werden. Bedenke aber dass sich der Wasserpegel erhöht, sobald du Zutaten hineingibst.

    Fettfondue: Fleischfondue mit Fett und Öl

    Welches Öl für Fettfondue verwenden?

    fettfondue mit oel und fleischwuerfeln

    Verwende beim Fettfondue Öl, dass stark erhitzt werden kann und dementsprechend einen hohen Rauchpunkt hat. Das Öl sollte bis zu 180°C erhitzbar sein und möglichst geschmacksneutral sein (kein muss). Das lässt dir Spielraum für verschiedene Auswahlmöglichkeiten. 

    Es liegt bei dir, ob du flüssiges Öl verwenden willst oder feste Fette schmilzt.

    Beispiele fester Fette:

    • Biskin
    • Palmin
    • Butterschmalz
    • Andere gehärtete Pflanzenfette
    • Schweineschmalz (spezieller Geschmack)

    Beispiele Pflanzenöl:

    • Raffiniertes Rapsöl
    • Sonnenblumenöl
    • Sojaöl
    • Palmöl
    • Kokosnussöl

    Nicht für Fettfondue geeignet:

    • Margarine
    • Butter
    • Kaltgepresste Öle

    ​Du kannst auch jedes Frittierfett verwenden.


    Wie viel Öl für Fettfondue?

    eine schale olivenoel aus der flasche

    Rechne beim Fettfondue ungefähr 1 Liter Öl ein. Es kommt aber auf deinen Fondue-Topf an. Meistens sind in der Innenseite des Topfes Markierungen eingezeichnet: „Minimale und maximale Befüllung“. 

    Gibt es eine solche Skala bei deinem Fondue-Topf nicht, dann befülle deinen maximal bis zur Hälfte. Das Öl wird sehr heiß und du willst dir schließlich keine Verbrennung durch Fettspritzer einfangen.


    Wann ist das Öl beim Fettfondue heiß genug?

    erhitztes oel blubbert

    Das Öl soll beim Fettfondue auf 180°C kommen. Du hast verschiedene Möglichkeiten die Temperatur zu testen:

    • Ein Stück Fleisch zum Testen hineinhalten.
    • Ein Stück Brot hineinhalten, das ziemlich schnell braun und knusprig werden sollte.
    • Nimm einen Holzlöffel und tunke den Stil in das Öl. Es sollten kleine Blasen an dem Stil aufsteigen.


    Wie Fettspritzer vom Fettfondue verhindern?

    • Suche dir einen Fondue-Topf aus, der nach oben hin an der Öffnung schmaler wird. Der gebogene Topf fängt die Spritzer ein wenig ab.
    • Fleisch und Gemüse möglichst trocken ins Öl eintunken. Tupfe daher beim Servieren das Fleisch ab.


    Was tun wenn das Öl beim Fettfondue Feuer fängt?

    Auf keinen Fall mit Wasser ablöschen! 

    Halte stets einen passenden Deckel am Tisch bereit. Durch die Deckelung wird dem Feuer der nötige Sauerstoff entzogen. Erst wenn der Deckel drauf ist, solltest du den Topf bewegen und die Hitzequelle abschalten.

    Fettgeruch beim Fondue entfernen

    kaffeebohnen dampfender kaffeegeruch

    Es gibt mehrere Möglichkeiten den penetranten Fettgeruch von Fondue zu beseitigen:

    Essig

    ​Fülle einen Teller mit Essig (kein Aceto) oder Essigwasser und lasse diesen über Nacht stehen.

    Optional kannst du den Essig vorher in einer Pfanne erhitzen und damit durch die Räume laufen. Vergiss nicht am nächsten Morgen die Räume durchzulüften.

    Kaffee

    ​Erhitze mehrere Kaffeebohnen (5-10) in einer Pfanne. Danach riecht es sehr angenehm wie in einer Kaffeerösterei.

    Duft

    ​Zünde mehrere Räucherstäbchen oder Duftkerzen mit Düften deiner Wahl an. Vanille- oder Kokosgeruch riechen doch schon viel angenehmer als Fett.

    Backpulver

    ​Mische in einer Pfanne Wasser mit Backpulver oder Natron und erhitze das Gemisch. Über Nacht stehen lassen. Damit lässt sich der Geruch gut neutralisieren.

    ​Weihnachtsgeruch

    ​Nelken, Zimt und/oder Wachholderbeeren in der Pfanne rösten. Hier musst du aber beachten, dass echter Weihrauch entsteht. Billige gefälschte Zutaten können gesundheitsschädlich sein.

    Fondue-Öl und -Fett richtig wiederverwenden

    restloel im topf

    Man kann Fondue-Öl und -Fett wiederverwenden. Mache das aber nur 1x, da ansonsten der Geschmack zu stark verändert wird. Um Fett und Öl wieder zu verwenden, musst du es zwei Mal filtern:

    • 1
      ​Fondue-Öl /-Fett abkühlen lassen (hauptsache nicht mehr heiß).
    • 2
      ​Fondue- Öl /-Fett durch ein feinporiges Sieb gießen und in einer Schüssel darunter auffangen.
    • 3
      ​Fondue-Öl /-Fett erneut filtern, diesmal aber noch einen Kaffeefilter in den Sieb legen.
    • 4
      ​Fondue- Öl /-Fett in ein Glas umfüllen,  zu schrauben und in den Kühlschrank stellen.

    Fondue-Öl und -Fett richtig entsorgen

    verwendetes oel
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      ​Fondue-Öl entsorgen
      ​Fülle das flüssige Öl in alte Flaschen oder Tetrapacks und entsorge diese über den Hausmüll.
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      ​​​Fondue-Fett entsorgen
      ​​​Fett im Fondue-Topf auskühlen lassen bis es wieder fest ist. Schabe das Fett heraus in eine Tüte oder lege Zeitungspapier aus. Entsorge das Ganze über den Hausmüll.

    Restliches Fonduefleisch übrig

    fonduefleisch in scheiben aus lamm

    Übriggebliebenes Fonduefleisch kannst du selbstverständlich verwerten. Die Fleischreste solltest du gleich nach dem Fondue luftdicht versiegeln (mit Tupperware / Frischhaltefolie) und in den Kühlschrank stellen. 

    Die Resteverwertung des Fleisches am nächsten Tag ist damit unbedenklich.


    Welche Saucen und Dips zum Fleischfondue servieren?

    Fondue fleisch saucen und topf

    Hierbei gibt es keine Regeln. Du kannst alle Saucen verwenden die dir schmecken. 

    Damit jeder Gast etwas findet, solltest du mehrere Saucen und Dips zur Verfügung stellen. Am besten in vielfältigen Geschmacksrichtungen. Das können sowohl selbstgemachte, als auch gekaufte Fertig-Dips sein.

    Beispiele:

  • Klassiker: Ketchup, Mayo und Senf
  • BBQ-Sauce
  • Kräuter-Dill Dips
  • Knoblauchsauce
  • Scharfe Chili-Sauce
  • Kräuterbutter
  • Chutney
  • Curry Sauce
  • Joghurt Dip
  • Honig-Senf Sauce
  • Cocktail-Sauce
  • Tzatziki
  • Sour-Creme

  • Welche Getränke zum Fleischfondue servieren?

    Keine Tradition oder Einschränkungen bei Getränken. Bier, Wein, Tee, Sprudel oder Süßgetränke können alle serviert werden.

    Tipp: Passend zu Rindfleisch wäre ein Rotwein oder ein leichter Rosé.


    Welche Desserts zum Fleischfondue servieren?

    kirschkuchen als dessert

    Jeder freut sich über einen Nachtisch. Drum ist es wichtiger, dass du nicht nur Kaffee auf den Tisch stellst.

    Hier einige Dessert-Beispiele als Anregung:

    • Kirschstrudel
    • Bratäpfel mit Vanillesoße
    • Eiscreme
    • Sorbet
    • Zimtparafait
    • frischer Obstsalat mit Joghurt
    • Käseplatte
    • Mousse

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