Fleischfondue & Fettfondue

Ein guter Fonduetopf ist sehr wichtig. Dieser sollte die Wärme schnell sowie gleichmäßig verteilen und deswegen aus Gusseisen oder Edelstahl bestehen.

Das grundlegende ist aber, ob du den Fondue-Topf über offenem Feuer erhitzen möchtest oder zu einem elektrischen Fondue-Set greifen willst. Wir empfehlen dir die elektrische Variante. Langfristig lohnt es sich auch aus finanzieller Sicht, da du nicht ständig Brennpaste oder Spiritus (mit unangenehmen Geruch) besorgen musst.

Außerdem muss ein elektrisches Fondue-Set nur am Strom angeschlossen werden und du kannst die richtige Hitze per Regler optimal einstellen. Dieser wärmt konstant ohne dass eine Flamme dir ausgehen kann.

Fondue-Besteck und Fondue-Geschirr

Du kannst eigentlich alle Sorten Fleisch verwenden, hauptsache die Garzeit ist kurz und die Qualität des Fleisches ist hoch (beim Fondue schmeckt man das deutlich heraus). Fleisch mit hohem Bindegewebeanteil sollte vermieden werden, da diese zäh werden (wie z.B. Haxe).

Für ein Fleischfondue rechnet man mit 200-300gr pro Person. Das ist abhängig davon, wie viele Beilagen und Gemüse du dazu servierst.

Falls starke Esser dabei sind, bist du mit 300-350gr pro Person auf der sicheren Seite. Bei drei verschiedenen Sorten Fleisch sind das je 100gr pro Sorte für jede Person.

Für Fleisch- und Fettfondue eignen sich feste Gemüsesorten am besten. Du kannst eigentlich alles verwenden was dir schmeckt. Hier einige Beispiele:

Man rechnet mit 150-200gr Gemüse pro Person beim Fleischfondue. Generell sollte vom Gemüse lieber zu viel da sein als zu wenig.

Gemüse richtig vorbereiten

Das meiste Gemüse sollte aus gesundheitlichen Gründen blanchiert werden. Dazu kochst du einen Topf mit Wasser und etwas Salz auf und blanchierst darin jede Gemüsesorte nacheinander 2 Minuten lang. 

Danach mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, zwischen feuchtem Küchenpapier legen und kalt stellen.

Abgesehen vom Gemüse zum Garen, kannst du Salate verschiedener Arten, Brot sowie Dips und Saucen bereitstellen. Weitere Mini-Beilagen die noch mehr geschmackliche Variation hereinbringen, kannst du in kleinen Schälchen servieren.

Fleischfondue kann entweder in Brühe oder Fett zubereitet werden. Bist du auf der Suche nach leichterer Kost und milderem Geschmack, dann verwende Brühe. Beim Fleischfondue in Fett und Öl hingegen, wird das Fleisch knuspriger und fettiger mit Röstaromen.

Fleischfondue mit Brühe

Fleischfondue in Brühe ist natürlich fettärmer als die Variante mit Öl. Zudem kann man den Geschmack durch verschiedene Arten von Brühen grundlegend beeinflussen.

Welche Brühe für Fleischfondue verwenden?

Generell kannst du alle Arten von Brühe verwenden wie z.B.:

• Hühnerbrühe
• Rinderbrühe
• Gemüsebrühe

Es gibt nun drei Möglichkeiten wie du diese bekommst:

• Instant-Pulver verwenden
• Fertig Fond in Gläsern verwenden
• Brühe selbst aus Knochen und Kräutern kochen und herstellen

Alternative Brühen für Fleischfondue

Etwas spezieller wäre die Kombination Fleisch mit Fischfondue. Obwohl in der asiatischen Küche das nichts Außergewöhnliches ist, denn da wird oft Fischsud mit Fleischbrühe gemischt, was der Brühe einen vielfältigeren und tieferen Geschmack verleiht.

Falls du nach Alternativen abseits gewöhnlichen Brühen suchst, wirst du mit den Brühen von asiatischen Fondues sicher fündig. Oder du ersetzt die Brühe durch Wein (siehe Weinfondue).

Wie viel Brühe für Fleischfondue?

Beim Fleischfondue richtet sich die Menge der Brühe nicht nach der Anzahl von Personen, sondern nach der Größe deines Fondue-Topfes. Dieser sollte gut aufgefüllt werden. Bedenke aber dass sich der Wasserpegel erhöht, sobald du Zutaten hineingibst.

Verwende beim Fettfondue Öl, dass stark erhitzt werden kann und dementsprechend einen hohen Rauchpunkt hat. Das Öl sollte bis zu 180°C erhitzbar sein und möglichst geschmacksneutral sein (kein muss). Das lässt dir Spielraum für verschiedene Auswahlmöglichkeiten. 

Es liegt bei dir, ob du flüssiges Öl verwenden willst oder feste Fette schmilzt.

Du kannst auch jedes Frittierfett verwenden.

Wie viel Öl für Fettfondue?

Rechne beim Fettfondue ungefähr 1 Liter Öl ein. Es kommt aber auf deinen Fondue-Topf an. Meistens sind in der Innenseite des Topfes Markierungen eingezeichnet: „Minimale und maximale Befüllung“. 

Gibt es eine solche Skala bei deinem Fondue-Topf nicht, dann befülle deinen maximal bis zur Hälfte. Das Öl wird sehr heiß und du willst dir schließlich keine Verbrennung durch Fettspritzer einfangen.

Wann ist das Öl beim Fettfondue heiß genug?

Das Öl soll beim Fettfondue auf 180°C kommen. Du hast verschiedene Möglichkeiten die Temperatur zu testen:

• Ein Stück Fleisch zum Testen hineinhalten.
• Ein Stück Brot hineinhalten, das ziemlich schnell braun und knusprig werden sollte.
• Nimm einen Holzlöffel und tunke den Stil in das Öl. Es sollten kleine Blasen an dem Stil aufsteigen.

Wie Fettspritzer vom Fettfondue verhindern?

• Suche dir einen Fondue-Topf aus, der nach oben hin an der Öffnung schmaler wird. Der gebogene Topf fängt die Spritzer ein wenig ab.
• Fleisch und Gemüse möglichst trocken ins Öl eintunken. Tupfe daher beim Servieren das Fleisch ab.

Was tun wenn das Öl beim Fettfondue Feuer fängt?

Auf keinen Fall mit Wasser ablöschen! 

Halte stets einen passenden Deckel am Tisch bereit. Durch die Deckelung wird dem Feuer der nötige Sauerstoff entzogen. Erst wenn der Deckel drauf ist, solltest du den Topf bewegen und die Hitzequelle abschalten.

Es gibt mehrere Möglichkeiten den penetranten Fettgeruch von Fondue zu beseitigen:

Fondue-Öl und -Fett richtig wiederverwenden

Man kann Fondue-Öl und -Fett wiederverwenden. Mache das aber nur 1x, da ansonsten der Geschmack zu stark verändert wird. Um Fett und Öl wieder zu verwenden, musst du es zwei Mal filtern:

Fondue-Öl und -Fett richtig entsorgen

Übriggebliebenes Fonduefleisch kannst du selbstverständlich verwerten. Die Fleischreste solltest du gleich nach dem Fondue luftdicht versiegeln (mit Tupperware / Frischhaltefolie) und in den Kühlschrank stellen. 

Die Resteverwertung des Fleisches am nächsten Tag ist damit unbedenklich.

Welche Saucen und Dips zum Fleischfondue servieren?

Hierbei gibt es keine Regeln. Du kannst alle Saucen verwenden die dir schmecken. 

Damit jeder Gast etwas findet, solltest du mehrere Saucen und Dips zur Verfügung stellen. Am besten in vielfältigen Geschmacksrichtungen. Das können sowohl selbstgemachte, als auch gekaufte Fertig-Dips sein.

Beispiele:

Welche Getränke zum Fleischfondue servieren?

Keine Tradition oder Einschränkungen bei Getränken. Bier, Wein, Tee, Sprudel oder Süßgetränke können alle serviert werden.

Tipp: Passend zu Rindfleisch wäre ein Rotwein oder ein leichter Rosé.

Welche Desserts zum Fleischfondue servieren?

Jeder freut sich über einen Nachtisch. Drum ist es wichtiger, dass du nicht nur Kaffee auf den Tisch stellst.

Hier einige Dessert-Beispiele als Anregung:

• Kirschstrudel
• Bratäpfel mit Vanillesoße
• Eiscreme
• Sorbet
• Zimtparafait
• frischer Obstsalat mit Joghurt
• Käseplatte
• Mousse

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