Sous Vide Steak in Perfektion [ausführliche Anleitung]

Kein Anschneiden - kein Thermometer - kein Draufdrücken mehr um den Garzustand zu prüfen; das nervt.

Durch Sous Vide wird dir die ganze Raterei über den Garzustand des Fleisches abgenommen. Gerade weil Sous Vide ein so sanfter Kochprozess ist, ist der Garzustand von einem Rand zum anderen Ende gleichmäßig.

Du wirst jedes einzelne Mal dein Steak auf der präzise eingestellten Temperatur erhalten, ausnahmslos immer perfekt. Ohne das jede längere/kürzere Sekunde bestraft wird (wie durch die ausschließliche Verwendung der Pfanne).

Es erhöht zudem die Flexibilität deiner Zeitplanung. Denn deine Sous Vide Steaks fertigst du einfach einige Stunden vorher im Wasserbad ab, damit diese so gut wie servierbereit sind. Die Steaks müssen irgendwann nur noch kurz scharf angebraten werden. Also können deine Gäste kommen wann sie wollen.

Mit traditionellen Kochmethoden muss man von Anfang an bis zum Ende am Herd stehen und das Ergebnis ist durchwachsen, da jede Stelle im Fleisch einen unterschiedlichen Garzustand hat. Typisch innen noch roh und außen verkocht.

Steak wird beim Sous Vide grob in zwei Phasen eingeteilt

1. Steak verpacken und bei gewünschter Temperatur garen
   
2. Steak anbraten – Geschmack, Farbe, Kontrast, Textur auf der Oberfläche entwickeln und Fett weichmachen

Schon gleich die Temperatur deines Sous Vide Wasserbades bestimmt im Kochprozess den finalen Garzustand deines Steaks.

Bei der Dicke eines Steaks geht es nicht nur um die Portionierung. Ohne ein entsprechend dickes Steak ist es sehr schwer diesen perfekten Kontrast zwischen Außen- und Innenseite herzustellen.

Dünne Steaks neigen dazu schon zu verkochen bevor diese überhaupt eine schöne Außenkruste gebildet haben, selbst bei extrem hoher Hitze. Mit dickeren Steaks wirst du durch Sous Vide eine beeindruckende Optik erzielen.

Dazu verwenden wir Steaks die mindestens 3,8cm dick sind, wenn nicht sogar 5cm. Das heißt, dass jedes Steak ungefähr zwischen 340 und 450 Gramm wiegt. Recht viel, sogar für Leute mit großem Hunger.

Versuche aber immer an folgendes zu denken:

Der Garpunkt eines Steaks wird hauptsächlich durch die maximal intern erreichte Temperatur bestimmt, die während dem Kochen erreicht wird.

Wenn beispielsweise ein Steak niemals die Temperatur von 54 °C übersteigt, wird es niemals garer als medium-rare. Das bedeutet, dass du beim traditionellen Kochen nur ein sehr kurzes Zeitfenster hast um diesen Zustand zu erwischen.

Mit Sous Vide hingegen kannst du dieses Zeitfenster stundenlang strecken, worin dein Fleisch quasi „fertig“ auf dich wartet. Die richtige Temperatur hat großen Einfluss auf die Saftigkeit und Textur deines Steaks.

Ein Steak dass 10 Minuten lang bei 71 °C (well done) gegart wird, verliert zehn Mal mehr Saft als ein 49 °C (rare) Steak. Außerdem setzt sich bei well done auch noch eine Schicht Fett vom Fleisch ab.

Wir empfehlen Steak zwischen rare bis medium zu kochen, um den Saftverlust zu verringern und um die Fette im Fleisch dort zu behalten wo sie hingehören. Jeder Biss wird dadurch umso intensiver und saftiger.

Hier ist ein grober Überblick wie sich Steak bei unterschiedlichen Garzuständen anfühlt:

Falls du dachtest, dass beim Sous Vide Kochen du nur ein Mal die Temperatur einstellst, das verpackte Fleisch hineingibst und dann unendlich lange drinnen liegen lassen kannst, müssen wir dich enttäuschen.

Zwar hast du mit Sous Vide ein großes Zeitfenster, doch selbst unter niedrigen Temperaturen ist dieses nicht unbegrenzt lang. Es finden trotzdem ganz langsam chemische Reaktionen statt und Enzyme brechen weiterhin Proteine herunter.

Bei Sous Vide Rindersteaks, die für längere Zeit gekocht werden, erscheinen die wichtigsten Veränderungen zwischen vier und 24 Stunden (bei 54 °C). Wenn du das Fleisch schon nach einer Stunde zerschneidest, dehnt und zieht es sich noch. Es ist noch zart und schmeckt wie ein Steak.

Wenn du es erst nach vier Stunden herausholst, hat es weniger Biss. Trotzdem schmeckt ein vier Stunden Steak immer noch hervorragend.

Bei 24 Stunden oder länger ist es ein recht komisches Gefühl im Mund. Obwohl das Steak immer noch ausreichend saftig ist (Steak das 24 Stunden lang gekocht wurde, verliert kaum mehr Flüssigkeit als ein Steak das für eine Stunde gekocht wurde), zerfällt es im Mund anstatt Widerstand und den gewissen Biss zu bieten.

Merke dir also:

Um die besten Ergebnisse zu erreichen, empfehlen wir die Temperaturen in der folgenden Zeittabelle.

Befolge die unteren Temperatur- und Zeiteinstellungen für verschiedene Steakschnitte.

Stärker marmoriertes Fleisch wie Ribeye und Rumpsteak sollten ein paar Grade höher gekocht werden als fettarmes Steak wie Filet, da durch das Fett die Saftigkeit aufrechterhalten wird und gleichzeitig viel Geschmack entfaltet.

Wir bevorzugen Ribeye- und Rumpsteak bei medium-rare bis medium bei ungefähr 54 °C bis 57 °C. Fettigere Steaks besitzen an sich schon eine natürliche Isolation, weshalb diese einen Moment länger benötigen um die richtige interne Temperatur zu erreichen.

Porterhouse- und T-bone Steaks bestehen aus einem großen Teil Roastbeef und aus einem kleineren Teil Filet. Beides wird an einem Stück gleichzeitig gekocht, daher sollte die Temperatur für die Fleischseite ausgesucht werden, die du lieber isst.

Wir optimieren die Temperatur viel lieber für die Roastbeefseite. Der Filetanteil ist dann minimal mehr durch als wir es normalerweise essen würden, doch der isolierende Knochen hilft dem Filet noch feucht und saftig zu bleiben.

Die Zeitangaben sind für Steakschnitte die zwischen 3,8cm und 5cm dick sind. Für Steak das 2,5cm oder dünner ist, kann die Zeit auf 40 Minuten verkürzt werden. Steak das bei 54 °C und niedriger gekocht wird, sollte aus Sicherheitsgründen nicht länger als 2,5 Stunden am Stück gekocht werden.

Fettarmes Filet ist schnell verkocht und ohne intramuskuläres Fett wird es trocken. Wir kochen Filetsteak mehrere Grade niedriger als fettigere Fleischschnitte wie Ribeye oder Rumpsteak. Für die optimale zarte und saftige Konsistenz sollte es zwischen 49 °C und 53 °C gekocht werden.

Die Zeitangaben sind für Steakschnitte die zwischen 3,8cm und 5cm dick sind. Für Steak das 2,5cm oder dünner ist, kann die Zeit auf 40 Minuten verkürzt werden. Steak das bei 54 °C und niedriger gekocht wird, sollte aus Sicherheitsgründen nicht länger als 2,5 Stunden am Stück gekocht werden.

Heize deinen Sous Vide Stick auf die gewünschte finale Temperatur vor, gemäß den Einstellungen der obigen Tabellen. Warte bis die Zieltemperatur erreicht ist.

Würze dein Steak großzügig mit Salz und Pfeffer. Sorge dafür dass auch die Seiten etwas davon abbekommen.

Wenn du deinem Steak Aroma verleihen willst wie z.B. mit Thymian oder Rosmarin, dann gib diese nun mit in deine Sous Vide Verpackung – auf beiden Seiten des Fleisches platziert.

Schließe deine Sous Vide Verpackung, je nachdem welche Art von Verpackung du hast. Bei einem Ziplockbeutel kannst du die Luftverdrängungsmethode anwenden. Um das zu tun, senkst du deinen Beutel langsam das Wasser hinunter und lässt den Wasserdruck die Luft aus der Beutelöffnung hinausdrücken. Ansonsten verwende einen Vakuumierer.

Nachdem fast die ganze Luft draußen ist, ziehe vorsichtig den Zipverschluss gerade so über der Wasseroberfläche zu.

Lege den Beutel ins Wasserbad und stelle sicher, dass die Öffnungen an der Umwälzpumpe deines Sous Vide Sticks nicht blockiert wird. Wenn dein Beutel ordentlich versiegelt wurde, sollte das Steak auf den Boden sinken. Koche nun dein Fleisch nach den obigen Zeitangaben aus den Tabellen.

Hole das Steak aus dem Beutel heraus und platziere es auf Papiertüchern. Tupfe es auf beiden Seiten vorsichtig trocken.

Schalte deinen Abzug an und öffne die Fenster. Gib einen Esslöffel Öl hinzu, am besten eines mit einem sehr hohen Rauchpunkt (zur Rauchpunkt Tabelle). Heize deine Pfanne ultra heiß vor bis es anfängt zu rauchen (anders als bei Sous Vide Hähnchen muss Rindfleisch sehr heiß angebraten werden).

Lege das Sous Vide Steak vorsichtig in die Pfanne. Wenn du magst, kannst du noch einen Esslöffel Butter hinzugeben. Butter beinhaltet Milchfeststoffe, die deinem Steak viel schneller dabei helfen eine dunkle Kruste zu bilden und dem Geschmack einen Hauch angekohlte und bittere Note zu verleihen. 

Für gewöhnlich mögen Leute diesen Geschmack (und es ist in jedem Restaurant gängig). Für einen saubereren Anbratgeschmack kannst du die Butter in diesem Schritt auslassen.

Falls du möchtest, kannst du jetzt noch mehr Kräuter hineingeben (Thymian- und Rosmarinstengel) mit weiteren Aromen wie Schalotten oder ganze (zerdrückte) Knoblauchzehen.

Warum eigentlich noch ein zweites Mal (schon in Schritt 3 erledigt?):

Indem du die gleichen Aromen beim Steak anbraten erneut in die Pfanne hinzugibst, verstärkst du diesen Geschmack.

Nach 15 bis 30 Sekunden wendest du das Steak auf die andere Seite. Wende das solange alle 15 bis 30 Sekunden bis eine schöne braune Oberfläche zu sehen ist (ungefähre Gesamtzeit: 1,5 Minuten).

Wenn du in Schritt 8 noch keine Butter hinzugegeben hast, kannst du es auch 30 Sekunden bevor das Steak fertig ist hineingeben. Das verleiht dem Geschmack eine bessere Vielfalt.

Falls du einen Flambierer hast, ist jetzt die Zeit gekommen die Flammen drauf zu feuern. Das bringt dein Fleisch auf Steakhouse-Niveau wie im Restaurant. Solange du gleichzeitig flambierst und die Pfanne von unten erhitzt, hast du keine Probleme mit anderen möglichen Brennstoffen.

Fange sofort an zu flambieren nachdem du dein Steak wieder auf die erste angebratene Seite gedreht hast. Flambiere in geraden, gleichmäßigen Bewegungen von einem Ende zum anderen bis die ganze Oberfläche schön braun ist und einige dunklere Stellen aufweist. Vergiss nicht erneut zu wenden und die andere Seite auch zu flambieren.

Verwende eine Zange und drücke die Seitenränder leicht auf die Pfanne. Drehe das Fleisch bis alle Seiten gebräunt sind. Insgesamt dauert das bei einem Steak ungefähr 45 Sekunden.

Platziere dein Steak nach dem Anbraten auf ein Drahtgitter, das auf einem Backblech liegt. Es gibt keinen Grund warum ein Sous Vide Steak ruhen muss (mehr dazu weiter unten).

Ein kleiner Trick: Um das Steak wieder heiß und knusprig werden zu lassen, kannst du kurz vorm Servieren das Fett und den übrig gebliebenen Saft in der Pfanne wieder erhitzen bis es bruzzelt und dann alles über die Steaks gießen.

Sous Vide ist eine Kochtechnik und dient zur Erweiterung deines Kochkönnens. Aber wie mit jedem anderen Kochstil oder Kochtechniken tauschst du etwas ein. Hier sind ein paar Nachteile:

• Es dauert länger. Mit traditionellen Kochmethoden wandert dein Steak vom Kühlschrank zum Teller in nur 15 Minuten. Sous Vide hingegen dauert eine Stunde oder länger. Eine BBQ-Schweineschulter dauert in einem Grillsmoker oder Ofen 6-8 Stunden – mit Sous Vide kann es einen ganzen Tag dauern. Jedoch musst du bei Sous Vide in der Zeit so gut wie gar nichts machen und hast die Hände frei.
  
• Du wirst nicht dieselbe Kruste hinbekommen. Einige wiedersprechen hier sicherlich, aber unserer Meinung nach bekommt man mit Sous Vide nicht exakt dieselbe Anbratschicht rund um das Steak wie mit traditionellen Kochmethoden. Einige bevorzugen daher längeres Anbraten für eine dickere Außenkruste.
• Es wird mehr Ausrüstung benötigt. Ein Sous Vide Steak Kochen erfordert unbedingt einen Präzisionsthermostat und Plastiktüten im Vergleich zu all den Werkzeugen die man beim traditionellen Kochen anwendet.

Behalte dies im Kopf: Sous Vide ist keine Geheimwaffe um all deine Kochprobleme zu lösen oder deine jetzigen Kochmethoden zu ersetzen. Es dient lediglich dazu deine Kochmöglichkeiten zu erweitern.

Ja! Mit einer brandheißen Eisengusspfanne wird die Außenschicht definitiv braun (ein Flambierer hinterher macht das sogar noch besser). Auch wenn die Kruste nicht so dick wird wie bei traditionell gekochtem Steak. Ob dich das stört liegt bei dir.

Salz dient mehr als nur zum Würzen. Es kann starke Auswirkungen auf die Fleischtextur des Steaks haben, da es Muskelproteine auflöst und sich hineinarbeitet. Salz kurz vorm Verpacken und Kochen zum Würzen zu verwenden hat nur einen kleinen Effekt.

Aber es für längere Zeit erst mal zu lagern, kann dein Steak von zäh zu zart umwandeln. Ähnlich wie Schinkentextur, doch vorsicht; einige mögen das nicht.

Dann ist die beste Option dein Steak einfach vor dem Sous Vide Kochen im Beutel zu würzen oder nach dem Sous Vide Kochen und aber noch vor dem Anbraten.

Zum Glück ist Sous Vide kochen sehr tolerant was die Kochzeit betrifft. Wenn du in einem Rezept eine Zeitspanne siehst wie 1 bis 4 Stunden, ist das überhaupt kein Problem. Denn innerhalb dieser Zeit wird es keinen großen Unterschied in der Qualität oder der Lebensmittelsicherheit deines Steaks ausmachen.

Befolge einfach die Zeit- und Temperatureinstellungen, die in den obigen Tabellen für die jeweiligen Steakschnitte angegeben sind.

Was ist wenn ich mein Steak aus Versehen länger koche?

Solange du über 54 °C Sous Vide auf lange Zeit kochst, gibt es keine Bedenken hinsichtlich der Gesundheitsrisiken. Das was du aber bemerken könntest ist eine veränderte Textur.

Es ist nicht schlimm, aber um das beste Ergebnis zu erzielen, ist es empfehlenswert die angegebene Maximalzeitspanne und Temperatur für die einzelnen Fleischschnitte einzuhalten.

Und koche nie länger als 4 Stunden wenn du unter 54 °C kochst (aufgrund der Bakterienentwicklung - mehr dazu unter Sous Vide Sicherheit).

Traditionell gekochtes Steak muss ruhen. In der Regel ungefähr 5-10 Minuten bevor es serviert wird. In dieser Zeitspanne gleicht sich die Temperatur innerhalb des Fleisches aus. Die kühlere innere Mitte wird langsam von der heißeren Außenschicht erwärmt.

Die gleichmäßige Temperatur ist wichtig, denn das ist das was verhindert, dass beim Steak der Saft überall austritt wenn es aufgeschnitten wird.

Aber weil Sous Vide Steak von einem Ende bis zum anderen mehr oder weniger die gleiche Temperatur hat, findet kein Temperaturausgleich im Fleisch statt. Ein medium-rare Steak sollte von innen nach außen 54 °C haben. Nur die Außenkruste wird nach dem Anbraten heißer.

Sous Vide Steaks können daher sofort nach dem Anbraten serviert werden. Die minimale Zeit zum Ruhen die es benötigt, bekommt es auf dem Weg von der Pfanne bis zum Esstisch.

Es gibt Rezepte die das ohne plausiblen Grund empfehlen.

Intuitiv würde man sofort denken, dass dadurch noch mehr Geschmack dem Steak hinzugegeben wird. Tatsächlich erreicht man aber das Gegenteil. Der ganze Geschmack des Steaks kommt heraus und wird an die Butter bzw. dem Olivenöl übertragen.

Für die besten Ergebnisse solltest du dein Steak ohne extra ohne zusätzliche Fette im Beutel kochen.

Ja, das kannst du.

Frische Kräuter wie Petersilie oder rohes Gemüse wie Schalotten und Knoblauch kannst du ohne weiteres in die Sous Vide Tüte tun, bevor du es mit deinem Steak kochst. Indem du die gleichen Aromen beim Steak anbraten erneut in die Pfanne hinzugibst, verstärkst du diesen Geschmack.

Ja, kannst du.

Aber: Unter Sous Vide Umständen wirken sich Gewürze und Marinaden anders aus als beim gewöhnlichen kochen. Normalerweise lösen sich einige Aromakomponenten in der Luft auf, sowie Feuchtigkeit.

Das bedeutet dass alles was übrig bleibt, bleibt an deinem Steak haften. Durch Sous Vide gibt es aber keinen Weg aus dem Beutel, sodass alle Aromen und Geschmäcker „gefangen“ bleiben. Außerdem tendiert es dazu, dass Gewürze die an deinem Steak gerieben sind, wieder abgestoßen werden durch den Fleischsaft der austritt.

Die kurze Antwort ist, dass es sehr schwer vorherzusehen ist wie sich Gewürze und Marinaden in einem Sous Vide Beutel entfalten und welche Auswirkung das auf den Geschmack deines Steaks haben werden. Wenn du ein Rezept hast, dass schon bestätigt wurde oder ein neues Rezept hast von einer zuverlässlichen Quelle, dann befolge die Anleitung.

Aber wenn du experimentierst, fängst du am besten mit der halben Menge an die du normalerweise anwenden würdest – von da aus kannst du die Dosis nach und nach steigern. Wir haben für uns herausgefunden, dass es oft besser ist die Gewürze und Marinaden erst nach dem Sous Vide Kochen auf das Steak zu reiben und danach anzubraten.

Das Steak vorher anzubraten, also bevor es verpackt wird, verbessert kaum den Geschmack oder die Textur.

Im Beutel wird die Steakkruste tendenziell wieder weicher, was wir ja nicht wollen. Wenn man das Steak danach sogar erneut angebrät, wird die Außenschicht eher verkocht. Das Steak sollte roh in den Beutel gegeben werden und das Anbraten dient dann als finaler Schritt.

Hier findest du unsere komplette Anleitung zum Thema Sous Vide Anbraten.

Frittiertes Steak ist eine sehr gute Möglichkeit schnell eine gleichmäßige und braune Kruste zu erzeugen. Aber es gibt einige Nachteile. Du brauchst ordentlich viel Öl in einem großen Gefäß. Und wir würden meinen, dass viele Zuhause Frittieren möglichst vermeiden wollen.

Was aber noch viel wichtiger ist, ist das Frittieren eine relativ niedrige Maximaltemperatur hat. Das ist dem Öl selbst zu verschulden, je nachdem ab welcher Temperatur sich der jeweilige Rauchpunkt befindet.

Außerdem kann Öl in einer Pfanne oder auf dem Grill eine viel höhere Temperatur erreichen, was deinem Steak erlaubt auch teilweise anzubrennen und nicht einfach nur braun zu werden. Das Anbrennen ist genau das, was einem Steak einen intensiven Geschmack verleiht.

Zum Steak anbraten empfehlen wir immer eine ultraheiße Eisengusspfanne.

Ohne Pfanne raten wir stark davon ab. Die Hitze beim Flambierer ist sehr extrem auf einen kleinen Bereich konzentriert. Die Distanz zum Fleisch spielt also eine große Rolle. Und jeder Zentimeter weiter weg vom Fleisch, bedeutet eine andere Temperatur.

Das mit bloßer Hand zu kontrollieren führt auf jeden Fall zu einer ungleichmäßig gebräunten Oberfläche deines Steaks.

Unmöglich ist es natürlich nicht. Aber die Zeit und Mühe ist es nicht wert, wenn man doch das Steak einfach erst auf eine heiße Eisengusspfanne werfen kann. Die beste Kruste bekommt man, indem man die Eisengusspfanne mit einem Flambierer kombiniert. Nach dem Pfannenbraten hat man quasi schon ein fertiges Steak.

Den Flambierer kann man dann mit einem Sicherheitsabstand anwenden, um nicht versehentlich einige Stellen zu verkochen.

Durch das Flambiergerät setzt man nochmal ein paar Akzente am Steak. So wird die Kruste noch knuspriger. Den kompletten Anbratprozess nur mit einem Flambiergerät durch zu ziehen, solltest du vermeiden. Außerdem hinterlässt die ausschließliche Verwendung eines Flambierers ein gasartiges Aroma.

Hier erfährst du wie man Sous Vide gegarte Lebensmittel richtig anbrät.

Ja, bei langsam gekochtem (ragoutmäßiges) Fleisch wie Hähnchenschenkel, Schweineschulter oder Schweinebauch ist es kein Problem.

Das Essen im versiegelten Sous Vide Beutel sollte fast gänzlich steril sein, wenn es für einen längeren Zeitraum (mehrere Stunden) über 54 °C gekocht wurde. Doch du wirst deinem Steak alles andere als einen Gefallen tun.

Schnell abgeschrecktes Essen nach dem Sous Vide Kochen (z.B. in einem Eisbad), das wieder schnell erhitzt wird, sollte kein Gesundheitsrisiko darstellen.

Aber Steak das schneller gekocht kann nach mehrfachem Wiedererhitzen und kühlen zum Austrocknen führen. Steak sollte unbedingt nach dem Sous Vide Kochen gleich angebraten und serviert werden.

Warnungshinweis: Niemals Essen abkühlen und wiedererhitzen dass unter niedrigeren Temperaturen von 54 °C gekocht wurde. Diese Temperaturen sind nicht hoch genug um die gefährlichen Bakterien abzutöten. (Mehr unter Sous Vide Bakterien).

Ja, mit ein wenig Extrazeit beim Sous Vide Kochen kann es in aller Ruhe auftauen.

Für dicke Steakschnitte (2,5cm – 5cm) benötigst du eine zusätzliche Stunde im Wasserbad.