Sous Vide Temperaturen – Garzeit & Tabellen

Temperaturen und Garzeiten variieren je nach dem, welche Art von Lebensmittel und Fleischschnitt du Sous Vide kochst. Hier findest du die dazugehörigen Temperaturen.  Wir empfehlen aus Sicherheitsgründen niemals länger als 4 Stunden unter 54 °C Sous Vide zu kochen (mehr dazu unter Sous Vide Sicherheit).

Ansonsten findest du hier alle Grundlagen zu Sous Vide.

Stärker marmorierte Schnitte wie Ribeye und T-Bone Steaks sollten unter ein paar Grade höher gekocht werden als magere Fleischschnitte wie Filet, weil das Fett dem Fleisch hilft saftig zu bleiben und einen intensiven Geschmack zu entwickeln.

Fetthaltigeres Fleisch verfügt über bessere Wärmeisolierung, sodass man ein bisschen länger braucht bis die perfekte Temperatur innerhalb des Fleisches erreicht wird.

Du kannst dir auch unsere ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Sous Vide Steak ansehen.

Magereres Fleisch wie Filet verkocht leichter und ohne fettige Muskulatur wird es leichter trocken. Das magere Fleisch wird bei ein paar Grade weniger gekocht als bei fetthaltigeren Fleischschnitten wie Ribeye Steaks.

Du kannst dir auch unsere ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Sous Vide Steak ansehen.

Traditionell gekochte Burger sind schwer auf den optimalen Garpunkt zu bringen. Eine niedrigere Fleischdichte bedeutet schnelles verkochen und bei einem flachen Burgerpatty weiß man nicht wo das Thermometer hineingestochen werden soll. Mit einem Sous Vide Garer erreichst du jedes einzelne Mal präzise die perfekte rosa Farbe.

Im Gegensatz zu angebratenem Hähnchen in der Pfanne ist Sous Vide Hähnchen jedes Mal um Längen saftiger und zarter. Es gibt mehrere Zeitspannen und Temperaturen abhängig von deiner bevorzugten Textur und Serviertemperatur. Zwischen 60°C und 63°C sollte Hähnchen warm aufgetischt werden.

Hähnchen das bei 60°C gekocht wird hat eine sehr zarte Textur und ist noch extrem saftig - trotzdem komplett undurchsichtig und zeigt absolut keine Anzeichen von Fasern.

Wenn du dein Hähnchen über 66°C kochst, bleibt dieses zwar weiterhin ausreichend saftig und zart, wird aber schon einige bemerkbare Fasern bilden. Das ist die eigentliche Temperatur wenn du Hähnchen kalt servieren möchtest wie z.B. in einem Salat.

Um die 71°C wird Hähnchen „durch“. Wenn du traditionelles Brathähnchen liebst und dir immer gewünscht hast dass es saftiger wäre, dann ist das die perfekte Temperatureinstellung.

Du kannst dir auch unsere ausführliche Schritt für Schritt Anleitung für Sous Vide Hähnchenbrust ansehen.

Im Gegensatz zu Hähnchenbrust, haben Hähnchenschenkel und –keulen eine robustere Textur und benötigen daher mehr Kochzeit. Wenn man Hähnchenschenkel unter 66°C kocht, dann wird es ungenießbar zäh zu kauen.

Bei 66°C beginnt der Fleischsaft klar zu werden, das Fleisch bleibt aber noch minimal zäh. Das ist ein Zustand für diejenigen die robuste und fleischige Textur mögen.

Nachdem du 74°C erreicht hast, spielt Zeit eine größere Rolle. Trotz kürzerer Kochzeit bekommst du am Ende Hähnchen, das zarter ist als Hähnchenfleisch das bei 66°C gekocht wurde und es ist nur minimal trockener. Verlängerst du diese Zeitspanne, fängt das Fleisch immer mehr an zu zerfallen.

Hähnchensaft und Eiweiß bilden sich im Beutel zu einer Masse, das du anschließend zum Kochen einer leckere Pfannensauce verwenden kannst.

Rippen werden traditionell in einem Smokergrill langsam erhitzt, damit die Proteinstränge sich in Gelatine umwandeln. Dadurch wird das Fleisch zarter. Temperatur und Zeitspanne wirken hierbei gegenseitig aufeinander ein. Je niedriger die Temperatur, desto länger benötigt das Fleisch.

Zugleich behält das Fleisch mehr vom eigenen Fleischsaft, je niedriger die Kochtemperatur ist. Also benötigen Rippen die bei 63°C gekocht werden, ungefähr drei Mal länger als Rippen die bei 74°C gekocht werden, um genauso zart zu werden.

Dafür sind diese hinterher umso saftiger und fleischiger, so wie ein extra zartes Steak. Rippen die bei einer höheren Temperatur gekocht werden, resultieren mehr in Richtung traditioneller BBQ-Rippentextur mit klar sichtbarem Fett und Fleisch das beim Essen im Mund in Stücke zerfällt.