Wie sieht japanisches Fondue aus?
Optisch gesehen, ähnlich den anderen asiatischen Fondues. Aber die japanische Küche ist sehr komplex und vielfältig. Japanischer Hot Pot stellt da keine Ausnahme dar. Es gibt unzählige Arten bzw. Stile und dann noch sehr viele Unterarten (wie auch beim koreanischen Fondue und chinesischen Fondue).
In Japan spezialisieren sich Restaurants auf bestimmte Fondueunterarten. Um es halbwegs übersichtlich zu halten, gehen wir auf zwei Feuertopf Hauptarten ein: Sukiyaki und Shabu Shabu.
Wie unterscheidet sich japanisches Fondue von den anderen asiatischen Arten?
Authentisches Fondue-Restaurant in Japan
Japanisches Fondue unterscheidet sich von den anderen asiatischen Fondues in aller erster Linie, grundsätzlich in der Brühezubereitung. Ja, auch in der Brühezubereitung brechen Japaner die Zusammenstellung noch viel weiter herunter als wir im Westen.
In Japan verwendet kommt Dashi neben der normalen Brühe zum Einsatz, ein von jedem selbst gekochter Fischsud. Dashi spielt in japanischen Brühen eine essenzielle Rolle und kann einer Suppenbrühe reichhaltigen und vielfältigen Geschmack verleihen.
In Japan legt man sehr viel Wert auf hochwertiges Fleisch. Auf vielen Bildern kann man sehen, dass das Fleisch bei japanischen Hot Pots sehr marmoriert ist. Durch den höheren Fettgehalt wird das Fleisch zarter. Günstigeres Fleisch ohne großartige Marmorierung schmeckt zäher.
Selbst die Ausstattung unter japanischen Fonduearten unterscheidet sich abhängig davon, welche Arten man kocht. Beispiele erläutern wir dir in den nächsten Abschnitten.
Gemeinsamkeiten von Shabu Shabu und Sukiyaki
- Shabu Shabu und Sukiyaki sind zwei verschiedene japanische Brühfonduearten, bei der die Zutaten vorbereitet werden und direkt am Tisch gekocht werden.
- Beide Arten verwenden dünn geschnittene Fleischscheiben und Gemüse, die in die Brühe getunkt werden und zudem Dipsaucen serviert werden.
Jedoch waren das schon die Gemeinsamkeiten. Beide Gerichte sind vom Stil her unterschiedlich, beide unglaublich lecker in ihrer eigenen Art und Weise.
Unterschiede zwischen Shabu Shabu und Sukiyaki
- Sukiyaki wird in einem Eisengusstopf zubereitet, Shabu Shabu hingegen in einem Donabe (Ton-/Lehmtopf).
- Sukiyaki bietet einen reichhaltigen Geschmack, gewürzt mit Sojasauce und Zucker – Shabu Shabu ist hingegend eher wohltuend wie eine Suppe und weniger süß.
- Sukiyaki basiert auf einer herzhaften Sojasaucenbrühe, Shabu Shabu auf einer klaren Suppenbrühe.
- Das Fleisch bei Sukiyaki ist minimal dicker als bei Shabu Shabu.
- Sukiyaki hat einen Kansai- und einen Kantostil (Zubereitungsweise). Das Fleisch wird bei Sukiyaki zuerst zubereitet bevor das Gemüse hineinkommt, bei Shabu Shabu ist das anders herum.
- Sukiyaki wird gerne mit Shirataki Nudeln gegessen.
Japanisches Shabu Shabu
Was ist Shabu Shabu?
Shabu Shabu ist neben Sukiyaki eines der beliebtesten japanischen Fonduegerichte.
Es besteht aus verschiedenem rohen Gemüse, Tofu und hauchdünnen Fleischscheiben vom Rind (oder Schwein), gekocht in Kombu Dashi (Seetang Fischsudbrühe).
Shabu Shabu ist ein äußerst fettarmes und leichtes Gericht und wärmt besonders im Winter. Es gibt auch ein koreanisches Shabu Shabu, das aber komplett anders schmeckt.
Wie wird Shabu Shabu Hot Pot authentisch in Japan gegessen?
- Die Zutaten werden auf zwei verschiedenen Tellern serviert: ein Fleischteller und ein Gemüseteller.
- Zu Shabu Shabu wird Ponzu Sauce und Sesam Sauce serviert.
- Nachdem die meisten Zutaten verspeist wurden, werden Udon Nudeln darin gekocht und quasi zum Abschluss gegessen.
Welche Ausstattung benötige ich für Shabu Shabu?
Shabu Shabu wird traditionell in einem Donabe serviert, einem Tontopf gemacht aus einer Mischung speziellem Lehm und Halbsteinware, um auf offenem Feuer verwendet werden zu können.
- Ein asiatisches Fondue-Set ist ideal. Ein normales westliches Fondue-Set (oder ein elektrisches Fondue-Set) funktioniert auch, ist aber aufgrund der kleineren Topföffnung suboptimal.
- Camping Gasherd / elektrische Kochplatte in Kombination mit einem Topf.
Shabu Shabu Rezept überspringen: weiterlesen bei Sukiyaki.
Japanisches Shabu Shabu Rezept
Mengenangabe für 4 Personen.
Zutaten
- 1 getrocknetes Kombublatt 7x7cm (japanischer Seetang)
- ½ Kopf Chinakohl (gewaschen und geschnitten)
- ½ Bund Shungiku (Alternative wäre Spinat – gewaschen und geschnitten)
- 1 Packung Shiitake Pilze (Stiele entfernt)
- 1 Packung Enoki Pilze (unteren Stängelteil entfernt und gewaschen)
- 1 Packung Shimenji Pilze (unteren Stängelteil entfernt)
- 3cm Karottenstück (geschält und in Scheiben geschnitten)
- 1x Tofu mittelweich (in mundgerechte Würfel geschnitten)
- 1x Frühlingszwiebel (in 5cm Scheiben geschnitten)
- 1Kg Rinderfilet (in feine Scheiben geschnitten)
- 2 Tassen Reis
- 1 Packung Udon Nudeln
- Sesam- und Ponzu Sauce
Anleitung
- 1Befülle deinen Topf zu 2/3 mit Wasser. Lass das Kombublatt darin für mindestens 30 Minuten quellen.
- 2Währenddessen kannst du Ponzu- und Sesamsauce zum dippen zubereiten (oder im Asiamarkt fertig kaufen).
- 3Schneide das Gemüse wie in der Zutatenliste angegeben. Fleisch in feine Scheiben schneiden. Vorher das Fleisch 30-60 Minuten ins Gefrierfach legen, das vereinfacht das Schneiden.
- 4Gemüse und Fleisch auf zwei verschiedenen Tellern anrichten. Jede Person soll zwei kleine Schüsseln erhalten (1x für Reis und Nudeln – 1x für das gekochte Essen) und Dipschalen für die Dipsaucen.
- 5Fonduegerät anschalten auf niedriger Hitze für ca. 10 Minuten. Sobald das Wasser kocht, das Kombublatt herausnehmen.
- 6Das ganze Gemüse und den Tofu in die kochende Brühe hineinwerfen.
- 7Nach wenigen Minuten kann das Fleisch reingehalten werden. Schwenke ein Stück Fleisch einfach 10-20 Sekunden in der Brühe hin und her.
- 8Siebe während dem Essen immer wieder den Schaum an der Oberfläche der Brühe heraus. Stelle dazu ein kleines Sieb in einer Schale Wasser auf dem Tisch bereit. Das Wasser in der Schale hilft dir den Schaum vom Sieb zu lösen.
- 9Beende die Mahlzeit indem du die Udon Nudeln im Topf kochst, sobald fast alle Zutaten gegessen worden sind. Die Nudeln benötigen nur wenige Minuten. Würze mit Salz und weißem Pfeffer oder dippe in die Saucen.
Sukiyaki
Was ist Sukiyaki?
Sukiyaki ist neben Shabu Shabu eines der beliebtesten japanischen Fonduegerichte.
Es besteht aus verschiedenem rohen Gemüse, Tofu und dünnen Fleischscheiben vom Rind (Scheiben minimal dicker als bei Shabu Shabu), gekocht in einer Sojasaucenbrühe.
Sukiyaki schmeckt durch die Sojasaucenbrühe herzhaft kräftig, süß und salzig. Die Zutaten wie das meiste Gemüse und Pilzsorten sind den Zutaten von Shabu Shabu sehr ähnlich.
Wie wird Sukiyaki Hot Pot authentisch in Japan gegessen?
Das rohe Ei wird in einer seperaten Schale serviert und mit den Stäbchen aufgeschlagen - wie eine dippbare Sauce.
Achtung, bei uns im Lande nicht zu empfehlen:
Beim Sukiyaki Fondue in Japan wird das Fleisch in ein rohes Ei gedippt, bevor es in die köchelnde Brühe gehalten wird. Japan hat eine sehr sehr sichere Hühnerzucht und man kann dort rohes Ei bedenkenlos essen, ganz anders als bei uns. Solltest du das dennoch wollen, solltest du dein Ei vorher pasteurisieren (durch Sous Vide).
Sukiyaki Kansai – und Kanto Stil
Sukiyaki Feuertopf wird in Japan je nach Region auf zwei unterschiedliche Vorgehensweisen gegessen: nach dem Kansai Stil und nach dem Kanto Stil.
Kansai Stil
In Kansai (bei Osaka) wird das Fleisch vor dem Gemüse zubereitet, mit Soja, Zucker und Sake (Reiswein) gewürzt und vorab einfach so gegessen. Erst dann kommt das Gemüse hinein.
Kanto Stil
In Kanto (bei Tokio) wird zuerst die Sukiyakisauce (Warishita genannt) gemacht und dann alle Zutaten gleichzeitig darin im Topf gekocht.
Welche Ausstattung benötige ich für Sukiyaki?
Frische Sukiyaki Beilagen serviert (auch marinierte Fleischscheiben)
Traditionell wird Sukiyaki in einem Eisengusstopf zubereitet und von unten mit einem portablen Gasherd beheizt.
- Ein asiatisches Fondue-Set ist ideal. Ein normales westliches Fondue-Set (oder ein elektrisches Fondue-Set) funktioniert auch, ist aber aufgrund der kleineren Topföffnung suboptimal.
- Camping Gasherd / Einzelkochplatte in Kombination mit einem Topf.
Sukiyaki Rezept
Mengenangabe für 4 Personen.
Zutaten
- 1 Packung Shirataki Nudeln
- 2 Packungen Udon Nudeln
- ½ Kopf Chinakohl
- ½ Bund Shungiku (oder Spinat)
- 1 Frühlingszwiebel
- 8 Shiitake Pilze
- 1 Packung Enoki Pilze
- 1 Packung gegrilltem Tofu
- 1 Esslöffel Öl (geschmacklich neutral)
- 500gr Rindfiletscheiben
- 1 Esslöffel brauner Zucker
- 250 ml Dashi (oder Wasser. Es gibt auch Dashi Instantpulver im Asiamarkt)
Für die Sukiyaki Sauce:
- 250ml Sake
- 250ml Mirin
- 60-70gr Zucker
- 250ml Sojasauce
Anleitung
- 1Alle Zutaten für die Sukiyaki Sauce in einer Pfanne erhitzen und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Pfanne zur Seite stellen.
- 2Udon Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten und zur Seite stellen.
- 3Gemüse vorbereiten:
Chinakohl und Shungiku (oder Spinat) waschen und in 5cm breite Stücke schneiden.
Frühlingszwiebel in Fingerbreite Scheiben (diagonal) schneiden.
Unteren Teil der Enoki Pilze abtrennen, waschen und in kleinere Bündel rupfen.
Shiitake Pilzstängel entfernen.
Tofu in mundgerechte Würfel schneiden. - 4Shirataki Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten und mit dem Gemüse auf einer Servierplatte platzieren.
- 5Fonduetopf auf mittlere Hitze vorheizen und das Öl hinzugeben, sobald es heiß genug ist.
- 6Nun einige Fleischstücke anbraten und den braunen Zucker verteilt draufstreuen. Sobald es karamelisiert, kannst du es schon essen oder mit dem nächsten Schritt fortfahren.
- 7Gib die Hälfte der Sukiyakisaucen-Mischung hinein und 200ml Dashi (oder bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist).
- 8Du kannst nun alle Zutaten hinein werfen die du möchtest (bis auf Udon Nudeln) und den Deckel drauf machen. Erhöhe die Hitze bis es kocht. Sobald es kocht, reduziere die Hitze bis es nur noch leicht köchelt.
- 9Nun kannst du anfangen alles zu genießen. Gib Zutaten hinzu, sobald es weniger wird. Würze bei Bedarf nach. Ist es zu salzig, strecke es mit Dashi. Ist der Geschmack zu schwach, dann kippe mehr Sukiyakisauce hinein.
- 10Beende die Mahlzeit mit Udon Nudeln, sobald fast alle Zutaten gegessen worden sind. Erwärme die Nudeln im Topf und genieße.
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