Vietnamesischer Feuertopf / Hot Pot / Fondue

​Der vietnamesische Feuertopf (Lẩu) ist eine Variante des asiatischen Fondues, hierzulande auch Hot Pot, Steamboat, Fondue chinoise oder Mongolentopf genannt.

Wie der Name schon sagt, wird diese Brühfondue-Variante in Vietnam mit speziellen Zutaten gekocht.

Wie unterscheidet sich der vietnamesische Feuertopf von den anderen asiatischen Varianten?

vietnamesischer feuertopf mit beilagen

​Traditioneller vietnamesischer Hot Pot ​- Variante mit Fisch und Gemüse

Das vietnamesische Fondue stammt vor mehreren tausend Jahren aus China. Obwohl die vietnamesische Variante des Gerichtes dem chinesischen Stil sehr ähnlich ist, schmecken der vietnamesische Hot Pot und die jeweiligen Dipsaucen viel leichter. 

Folgende Zutaten werden bei der Brühezubereitung des vietnamesischen Stils verwendet, um einen ganz speziellen Geschmack mit besonderem Aroma zu entfalten:

  • Zitronengras
  • Ananas
  • Ingwer
  • Galgant


Wie wird Feuertopf authentisch in Vietnam gegessen?

fondue in vietnam mit hähnchen

​Vietnamesischer Feuertopf - Variante mit Hähnchen

Das vietnamesische Fondue wird am Tisch gegessen und auch dort direkt zubereitet. Im Grunde steht in der Mitte des Tisches ein beheizter Topf mit kochender Brühe. 

Die Zutaten am Tisch werden nach und nach in der Brühe gegart und hinterher heraus geschöpft. Diese werden an die Personen verteilt oder jede Person hat seinen eigenen Schöpföffel und gart seine ausgesuchten Zutaten selbst.

Um rohe Zutaten angemessen zu kochen, muss die Brühe stets kochen. Das ist auch der Grund, warum unter dem Topf immer eine kleine Flamme an ist (falls das Fondue nicht elektrisch betrieben ist).

Die Zutaten (besonders Fleisch) werden klein bzw. dünn geschnitten, um schneller zu kochen. In Vietnam isst man die gekochten Zutaten …

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    ​​… mit Reis-/Eiernudeln und schöpft sich in seine kleine Schüssel etwas Brühe vom Fonduetopf hinein (wie eine Mini-Nudelsuppe).
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    ​… mit Reispapier. Die gegarten Zutaten werden in angefeuchtetem Reispapier mit Reisnudeln und frischen Kräutern zusammengewickelt. Anschließend tunkt man das Ganze in verschiedene Dipsaucen.

In Vietnam werden dazu verschiedene Dipsaucen serviert:

Knoblauch-Soja Sauce, hausgemachte Fischsaucen-Mischung (Nước mắm) oder vietnamesische Salz-Limetten Sauce.

Was kommt in einen vietnamesischen Hot Pot?

vietnamesisches fondue

Häufig sieht man in Vietnam den Namen des Gerichtes „Lẩu Thap Cam“ - „Thap Cam” heisst übersetzt „mit allem”. Generell gibt es sehr viele Zutaten. Alles was sich garen lässt von verschiedenem Fleisch über Fisch und Gemüse.

Beispiele typischer Zutaten:

  • dünnes Rinderfilet
  • Garnelen
  • Tofu
  • Lachs
  • Tintenfisch
  • Venus- und Jakobsmuscheln
  • Enoki- und Shiitakepilze
  • Pak Choi
  • Sellerie
  • Tomaten
  • Chinakohl
  • Wasserspinat


Die Brühe richtet sich nach dem, was für Zutaten hinein kommen. Die Brühe wird aus Hähnchen, Rind, Schweineknochen oder Meeresfrüchten gemacht. Hier gibt es kein „Originalrezept“, da jede Familie ihr eigenes (Geheim)rezept hat.


Welche Ausstattung benötige ich für ein vietnamesisches Fondue?

In Vietnam verwendet man meistens Zuhause spezielle Fonduetöpfe, welche elektrisch betrieben sind und die Temperatur sich leicht regulieren lässt. In Restaurants hingegen werden kleine Tischgasherde gestellt.

Also:

  • Ein asiatisches Fondue-Set ist ideal. ​Ein ​normales westliches Fondue-Set (oder ein elektrisches Fondue-Set) funktioniert auch, ist aber aufgrund der kleineren Topföffnung suboptimal.
  • Camping Gasherd / ​mobile Kochplatte in Kombination mit einem Topf.

Großer Unterschied: Asiatische Fonduetöpfe sind im Vergleich zu unseren westlichen Fonduetöpfen viel größer und breiter. Im Prinzip wie eine breite Salatschüssel.


Rezept für vietnamesischen Feuertopf (Lẩu)

„Den besten Geschmack bekommt man, wenn am Ende alles zusammen in der Brühe gekocht hat.“

Angaben für 6 Personen – Vorbereitung 1h – Garzeit 2:40h

Zutaten

Vietnamesische Zutaten:

  • Fischsauce
  • 400g Glasnudeln
  • 1 EL Mam Nem (intensive Fischsauce)
  • 2 EL Satépulver
  • 6 Blätter Am Choi (chinesischer Kohl mit pfeffrigem Geschmack)
  • 1 Bund Choi Sam (chinesischer Kohl mit gelben Blüten)
  • 2 Stängel Zitronengras


Frische Zutaten:

  • 1,5 Kg Rinder-Querrippe ohne Knochen
  • 1 Markknochen
  • 800gr Rinderfilet
  • 800gr Hähnchenbrustfilet
  • 300gr küchenfertiger Tintenfisch
  • 300gr rohe Garnelen
  • 300gr Miesmuscheln mit Schale
  • 2-3 gehackte, angebratene Zwiebeln
  • 3-4 große Knoblauchzehen
  • 5 Scheiben frischen Ingwer
  • 1 Paprikaschote
  • 1 Chili
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Koriander
  • 1 Bund Minze
  • 1-2 gehackte Schalotten
  • 3-4 gehackte Ananasscheiben


Diverse Zutaten:

  • Salz
  • 1 TL gemahlenen Pfeffer
  • 4-5 Sternanis
  • 2 EL Zucker


Anleitung

Brühe:

  • 1
    ​​2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen. Querrippen würfeln und mitsamt dem Knochenmark 10 Minuten darin blanchieren, abgießen und abspülen.
  • 2
    ​​2 Liter neues, frisches Wasser zum Kochen bringen und erneut das Fleisch und die Knochen dazugeben. Salzen, pfeffern und 30 köcheln lassen. Währenddessen immer wieder das Fett abschöpfen, das an der Wasseroberfläche schwimmt.
  • 3
    ​Stilende des Zitronengrases und äußerste Schicht entfernen. Stängeln in 5cm große Teile aufteilen.
  • 4
    ​Zwiebeln, Zitronengras, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, Ingwer, Sternanis, Satépulver und 10 EL Fischsauce hinzugeben.
  • 5
    ​Nach 2 Stunden Köcheln Fleisch und Knochen herausnehmen.

Nudeln und Gemüse:

  • 1
    ​​​Glasnudeln 30 Minuten lang einweichen, abtropfen und in ca. 10cm lange Teile schneiden.
  • 2
    ​​​Paprikaschote, Chili, Frühlingszwiebeln und Choi Sam putzen und in dünne Streifen schneiden.
  • 3
    ​​Am Choi Blätter abzupfen.

Fleisch und Meeresfrüchte:

  • 1
    ​​Rinder- und Hähnchenbrustfilet in längere Scheiben schneiden, ca. 5-7cm und 1cm dick.
  • 2
    ​​​Tintenfischscheiben schneiden, ca. 2-3cm und 1cm dick. Tintenfisch mit dem Messer 2-3 Mal einritzen.
  • 3
    ​Garnelen schälen und optional halbieren.
  • 4
    ​​Tote Muscheln aussortieren und die übrigen öffnen.

Dipsauce:

  • 1
    ​​Die übrigen Knoblauchzehen pressen und zusammen mit Schalotten und Ananas im Mörser zerstoßen.
  • 2
    ​​​​Zucker und Mam Nem beifügen und mit einer Tasse Wasser verrühren.

Fondue anrichten und servieren:

  • 1
    ​​Das gegarte Fleisch vom Fett befreien und in Scheiben schneiden, dünner als 1cm.
  • 2
    ​​​Brühe mit Salz und Fischsauce würzen und durch einen Stahlsieb in deinen Fonduetopf gießen.
  • 3
    ​Zutaten um den Fonduetopf anrichten.
  • 4
    ​​​Jede Person füllt etwas Brühe in seine kleine Schale und gibt Nudeln und Gemüse hinein.
  • 5
    ​Fleisch soll in der Brühe kurz hin und her geschwenkt werden bis es gar ist. Danach in die Sauce tunken.
  • 6
    ​Brühe, Nudeln und Gemüse werden natürlich dazu gegessen.

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